Déclinaison de cèpes, jus de latins des bois

Déclinaison de cèpes, jus de latins des bois de Nicolas Thomas

Déclinaison de cèpes, jus de latins des bois

Nicolas Thomas, chef du restaurant étoilé La Promenade, nous dévoile la recette de sa déclinaison de cèpes, jus de lantins des bois.

21 Octobre, 2019
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Portions

4

Ingrédients

Cèpes bouchons
4
Poudre de cèpes
Poudre de persil
Huile aromatisée au persil
Persil
100 gr, effeuillé
Pousses d'épinards
500 gr
Chapelure
100 gr
Huile d’olive
Sel
Ail
1 gousse
Piment
1/4 sans les graines
Poudre de champignon
50 gr
Parmensan
25 gr, râpé
Noisettes
100 gr, torréfiées
Huile d’olive
20 gr
Huile de noisette
20 gr
Oranges
1/4, zeste
Citrons
1/4, zeste
Filet de volaille
100 gr
Crème fraîche liquide
100 gr
Cèpes
100 gr, détaillés en brunoise
Farine de petit épeautre
100 gr
Farine
25 gr
Œufs
1
Lait
150 gr
Eau
150 gr
Sel
Poivre
Lantins des bois
500 gr
Echalotes
50 gr, ciselée
Vinaigre de cidre
Vin blanc
Bouillon de volaille
200 gr
Crème fraîche liquide
100 gr

Preparazione

Galette de Cepes et petit epeautre :

Préparez la pâte à galette en ajoutant les farines et l’oeuf, mélangez et ajoutez les liquides (lait et eau) lentement tout en mélangeant au fouet afin d’obtenir une pate homogène. Pendant que la pate repose, faites sauter la brunoise de cepes, préparez une farce mousseline en mixant fortement les blancs de volaille assaisonnés en ajoutant progressivement la crème bien froide afin d’obtenir une mousse.
Faites cuire les galettes, mélangez les cepes sautés à la mousseline et utilisée cette dernière pour tartiner généreusement les galettes que vous allez rouler dans un film alimentaire. Placez en cuisson 10 minutes dans un cuit vapeur. Refoidissez et coupez en tranches de 2cm d’épaisseur.

Jus de lantins des bois :

Faites cuire doucement avec un filet d’huile les échalotes puis ajoutez les champignons hachés. Laissez cuire une dizaine de minutes, puis déglacez au vinaigre de cidre puis au vin blanc. Mouillez avec le bouillon et la crème, laissez cuire 15 minutes puis mixez fortement et réservez.

Condiment champignons-noisettes :

Dans un mixeur, placez tous les ingrédients sauf les huiles, pulvérisez l’ensemble avec un trait d’eau afin d’obtenir une purée très épaisse, puis montez le tout avec les huiles.

Pulpe persil-épinard :

Blanchisez les herbes 5 minutes et refroidissez les dans un bain d’eau glacée. Egoutez les herbes puis mixez fortement avec un filet d’eau et la chapelure. Ajoutez l’huile d’olive en filet jus’a une consistance nappante. rectifiez l’assaisonnement.

Dressage :

Dans une assiette plate, déposez au centre le condiment noisette-champignonset placez autour de façon harmonieuse la pulpe d’herbes. Snackez rapidement les tranches de galettes et 4 demi cepes en les gardants bien croquants et déposez les sur le condiment.
Passez les cepes restants à la mandoline et disposez les en rosace sur le cepe rôti et la galette.
Saupoudrez le tout de poudre de cepes et de poudre de persil et arrosez d’un peu d’huile de persil.
Servez généreusement la sauce aux lantins des bois.

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