Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l’Infusion de Vanille de Tahiti

Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l’Infusion de Vanille de Tahiti de Jean-Georges Klein

Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l’Infusion de Vanille de Tahiti

Jean-Georges Klein, chef du restaurant doublement étoilé La Villa René Lalique, nous dévoile sa recette de grillade de foie gras au bouillon de vanille.

21 Octobre, 2019
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Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

3 HR 15 MIN

Ingrédients

Baerawecka
1 pièce (ou 200gr de pain d'épices)
Pommes
1, Granny Smith
Sucre
Banyuls
20 cl
Citrons
1
Sucre
50 gr
Eau
25 cl
Epinards
200 gr
Beurre
15 gr
Sel
Foie gras de canard
500 gr
Fleur de sel
Poivre
Farine
1 c. à soupe
Citrons verts
Zeste
Poudre de pain d'épices

Préparation

À la Villa René Lalique**, dans le petit village de Wingen-sur-Moder, le duo de Chefs que forment Jean-Georges Klein et Paul Stradner célèbre Noël sous le signe de la tradition alsacienne. Pour l’occasion, tous deux livrent une recette festive et savoureuse à reproduire à la maison, que sublime le vin tout spécialement sélectionné par les soins du Meilleur Ouvrier de France et Chef Sommelier Romain Iltis.

Préparation :

Pomme séchée (à préparer la veille)

 1 pomme Granny Smith
 Sucre glace

Evider la pomme et la tailler en fines rondelles de 1 à 2mm d’épaisseur. Les disposer sur un silpat ou du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre à l’étuve à 70°C, laisser sécher pendant 24h.

Réduction de Banyuls

 20cl de Vin de Banyuls

Laisser réduire le vin jusqu’à consistance d’un sirop et garder à température ambiante.

Confit de Citron

 1 citron jaune
 50g sucre semoule
 25cl d’eau

Eplucher les citrons en gardant le ziste du citron (pelure blanche). Tailler en rondelles de 5mm d’épaisseur ; blanchir 2 fois (départ à l’eau froide). Confire avec l’eau et le sucre pendant quelques minutes seulement. Laisser refroidir dans leur jus.

Epinards

 200g d’épinards
 15g de beurre frais
 Sel

Effeuiller, laver les feuilles d’épinards et essorer. Garder au frais et cuire à la minute.

Foie Gras de Canard

 500g de foie de canard

Parer et escaloper le bloc de foie gras (assez épais – 3cm environ) et bien garder au froid.

Bouillon vanillé

 500ml de consommé léger de volaille
 1 gousse de vanille de Tahiti

Faire infuser le marc de vanille dans le consommé, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Procédé :

1. Couper 4 fines tranches de Baerawecka, saupoudrer de poudre de pain d’épices.
2. Assaisonner et fariner très légèrement les escalopes de foie de canard bien froides. Bien les marquer des deux côtés dans une poêle anti adhésive très chaude, sans graisse. Mettre à reposer 15 à 20mn à 40°C.
3. Sécher et tiédir les rondelles de citrons confites.
4. Faire tomber les épinards dans une poêle avec un peu de beurre frais (2 à 3mn), assaisonner.
5. Repasser le foie 4 à 5mn dans un four chaud (190°C). Bien sécher sur du papier absorbant à la sortie du four.

Dressage :

Sur l’assiette, tracer un trait de réduction de Banyuls, placer une tranche de Baerawecka, surmonter d’épinards et de la rondelle de citron confit, puis terminer avec la grillade de foie gras de canard chaude à saupoudrer de mignonnette et de fleur de sel Maldon. Disposer une rondelle de pomme séchée sur le foie. Sur la droite de l’assiette, compléter avec le bol à saké d’infusion de consommé à la vanille. Terminer avec une râpée de zeste de citron vert.

Accord mets & vin par le Chef Sommelier Romain Iltis :

Ce plat, intimement marqué par la région, demande à rester dans la thématique. Je propose un Alsace Hohrain, Pinot Gris, Emile Beyer 2016. Le lieu-dit Hohrain, situé à Eguisheim, est un plateau marno-calcaire en plein milieu de coteau qui produit des pinots gris de belle maturité, avec une intensité fruitée de grande tenue, notamment la poire. La sucrosité reste très légère, suspendue à une acidité de grande finesse et surtout à de beaux amers qui affinent l'ensemble et étire la minéralité. Le plat des chefs associe onctuosité de par le fondant du foie et puissance aromatique par le Baerawecka et la réduction de Banyuls. L'équilibre du pinot gris épouse ici les textures du milieu de bouche de par sa dense acidité sous-jacente, apportant élégance et tonus. L'allonge affine les dernières sensations et sublime le plat ; les amers apportent digestibilité et font ressortir l'expression des fruits secs tout en gommant l'aspect riche de l'ensemble. À servir entre 8 et 10°C.

Crédit photo : Karine Faby

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