Les racines d'endives

Endive :

Utilisez un économe pour éplucher les racines d’endives, en commençant par le haut et en allant vers le bas. Veillez à ne pas casser les feuilles au sommet des racines.

Racine d’endive :

Retirez toutes les feuilles extérieures des endives, si elles sont endommagées, jetez-les. Mettez les racines d’endives à la verticale dans le bouillon de poulet, sans couvrir les feuilles, laissez mijoter pendant 40 minutes. Quand c’est prêt, coupez les racines et le haut des endives en deux dans le sens de la longueur. Poêlez-les dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposez-les sur des serviettes en papier.

Canard crépitant :

Préchauffez le four à 180 °C. Nettoyez la peau du canard afin qu’il ne reste plus de viande. Déposez-la sur une plaque de cuisson avec la gousse d’ail, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre et mettez à cuire au four pendant 20 minutes. Lorsque vous la retirez du four, placez un poids dessus 30 minutes, pour extraire le gras de la peau, qui doit être dorée et croustillante. Coupez en dés et séchez.

Échalote frite :

Épluchez et hachez finement l’échalote. Poêlez-la dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Égouttez, puis faites-la sécher pour qu’elle soit croustillante.

Finition :

Placez les racines d’endives cuites sur une assiette. Zestez le dessus du citron. Saupoudrez les échalotes frites et ajoutez quelques cerneaux de noix concassées. Ajoutez quelques craquements de canard et arrosez du bouillon de poulet réduit. Séparez les endives et assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Répartissez dans les six assiettes.

Recette extraite du livre 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés dans sa vie, Hélène Luzin, Editions La Martinière.
Crédit photo : Matthieu Cellard