Noix de Saint-Jacques aux choux et trompettes de la mort, sauce au chou-rave

Pour les chips découpez les noix de Saint-Jacques- pour plus de facilité congelez-les pendant 30 minutes-en tranches très fines.

Couvrez une plaque du four avec du papier de cuisson et disposez-les chips.

Laissez-les sécher pendant 8 heures à 50°C.

Nettoyez les trompettes de la mort.

Faites chauffer l'huile d'olive et mettez-y l'échalote à fondre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

Ajoutez les trompettes et laissez suer quelques instants.

Réservez 8 trompettes pour la décoration.

Déglacez le reste avec le vinaigre et le porto.

Laissez réduire un peu.

Ajoutez le bouillon et continuez la cuisson pendant 5 minutes.

Passez au mixer puis incorporez le beurre.

Salez et poivrez, ajoutez une pincée de sucre.

Passez les 2 chou-raves à la centrifugeuse.

Faites chauffer l'huile de colza dans une poêle et mettez-y le chou-rave émincé à suer.

Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le jus de chou-rave. Laissez réduire d'un tiers puis filtrez.

Délayez la fécule dans 3-4 c. à soupe d'eau froide.

Portez la sauce filtrée de nouveau à ébullition et liez avec la fécule délayée.

Assaisonnez avec le vin blanc, le vinaigre et l'huile. Salez et poivrez.

Ôtez les feuilles de chou et mettez-les à blanchir pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Égouttez et épongez-les.

Mettez le bouillon, le beurre et le sucre à chauffer dans une casserole.

Avant de servir mettez-y les feuilles de chou à réchauffer.

Faites-cuire les noix de Saint-Jacques à la vapeur pendant 5 minutes.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez-y les noix à dorer 30 secondes de chaque côté après la cuisson à la vapeur. Salez.

Répartissez la sauce aux trompettes de la mort dans des assiettes creuses.

Mettez 2 noix de Saint-Jacques dans chaque assiette puis les feuilles de chou.

Nappez de sauce au chou-rave.

Décorez avec les trompettes réservées, les chips de Saint-Jacques et les salicornes.