Petits pois de pays et carottes couleurs Voile de lomo ibérique, velouté de cosses et fanes

Ecosser les petits pois. Réserver en quelques-uns petits pour les garder crus pour le dressage. Réserver les autres pour réaliser la crème de petit pois. Laver les cosses et les effiler. Les émincer très finement. Réserver pour le velouté de cosses.

Eplucher les carottes fanes couleurs en gardant 1 cm de fane sur la carotte. Réserver quelques belles fanes et fleurs (si vous trouvez) pour le dressage. Laver et émincer le reste des fanes pour le velouté. Tailler les plus grosses carottes en fins copeaux dans le sens de la longueur. Réserver dans l’eau glacée pour le dressage.

Démarrer le velouté en suant les cosses avec l’oignon émincé. Disposer les pommes de terre en tranches dessus, assaisonner et mouiller avec le bouillon chaud. Cuire 7 à 8 minutes à frémissement. Ajouter les fanes en fin de cuisson, la crème et mixer très rapidement. Passer au chinois et refroidir sur lit de glace.

Pour la purée, suer l’oignon avec les petits pois. Mouiller avec le bouillon chaud et ajouter la crème. Cuire environ 5 minutes à gros bouillon et mixer à chaud rapidement. Refroidir aussitôt.

Cuire les carotte fanes à court mouillement. Refroidir.

Dressage : disposer la crème de petits pois en cercle au fond de l’assiette. Déposer harmonieusement les carottes fanes cuites, et copeaux de carottes, les tranches de lomo, les fanes de carottes, fleurs de carottes et petits pois crus. Finir l’assiette en sauçant autour avec le velouté de cosses et fanes.