Ravioles de homard, pieds de cochon et vinaigrette aux fruits rouges

3 ou 4 jours avant le repas, décongelez les fruits rouges, ajoutez la fleur de sel et placez ce mélange dans un sac congélation en chassant bien l’air. Placez le sachet dans un endroit chaud (35°) pendant 3 jours, le temps que la fermentation opère.

Récupérez les fruits et le jus et ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de paprika et 1 cuillère a soupe d’huile de combawa, pas besoin de sel ni d’acide pour terminer la sauce vinaigrette. Au restaurant, nous utilisons les fruits de la récolte d’été que nous conservons avec cette technique pour réaliser des sauces.

Dans la cuve d’un mixeur, versez la farine, le sel et l’eau bouillante et mixer 10 à 15 secondes. Finir d’amalgamer à la main puis étaler la pâte au rouleau très finement.

Laver le poireau, ciseler finement la partie vert clair en conservant un peu de blanc pour la décoration. Cuire le poireau « fondant » avec une goutte d’huile de pépins de raisins en démarrant avec une casserole froide.

Cuire le homard 6 minutes à l’eau bouillante et le refroidir. Décortiquez le crustacé en gardant tous les élément de la carapace pour réaliser la sauce. Hachez le homard et le pied de cochon, ajoutez le poireau cuit, râpez un peu de combawa et assaisonnez à votre gout puis laissez refroidir.

Détaillez 24 ronds de pâte, déposez un peu de farce dans les 12 premiers disques, badigeonnez de jaune d’oeuf les bords et couvrez avec les disques restants en chassant bien l’air de la raviole.

Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile, ajoutez la carcasse de homard et laissez là colorer un peu, ajoutez les chutes de poireaux, le concentré de tomate, laisser caraméliser encore quelques minutes puis mouillez avec les liquides et assaisonnez. Laissez mijoter une vingtaine de minutes et filtrez au chinois étamine.

Cuire les ravioles 3 minutes à l’eau bouillante salée, deposez 3 ravioles par assiette, nappez de vinaigrette aux fruits, et parsemez de friture de poireaux.

Chauffez la sauce, ajoutez un peu de beurre et émulsionnez la préparation pour napper le plat devant vos invités.

Décoration:

Couper finement le reste de blanc de poireaux et le frire.