Le foie gras aux châtaignes

Youssef Gastli, chef du restaurant Plume à Paris, nous dévoile sa recette de Noël : le Foie gras aux châtaignes.

Pour le foie gras mi-cuit :

Déveinez et assaisonnez le foie gras avec tous les éléments. Filmez au contact et laissez reposer au frigo pendant 6 heures.
Formez une ballottine à l’aide du papier film, tout en faisant attention de bien chasser l’air. Si vous êtes équipés l’ideal serait de le cuire sous vide, 50min à 55°c. Laissez réposer au frigo 36 heures minimum. L’ideal serait de 48H.

Pour le crumble de châtaignes :

Faites ramollir le beurre, rajoutez les autres éléments avec le bout des doigts pour obtenir une pâte sablée. Etalez sur une plaque avec du papier sulfurisé et faites cuire à 170°c pendant 20mim. Débarrassez à plat et laissez refroidir.

Pour le chutney et la purée de châtaigne :

Incisez l'écorce des châtaignes. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée avec le fenouil. Plongez-y les châtaignes et laissez cuire à ébullition pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson, elles doivent s'éplucher facilement, tout en étant farineuses et fondantes. Laissez-les refroidir. Récupérez 250 gr de châtaignes taillez-les les en brunoise. Faites-les revenir dans un peu de beurre, rajoutez le sucre. Une fois fondu, déglacez au vinaigre. Une fois que les brunoises sont bien nappées, débarrassez.
Placez les 250 gr restant dans un blender, salez et poivrez, mixez en rajoutant progressivement l’eau de cuisson pour obtenir une purée assez lisse mais consistante.

Pour les chips de châtaigne :

Epluchez les châtaignes à cru à l’aide d’un couteau d’office. Taillez-les finement à la mandoline. Dans une poêle, faites chauffer l’huile à 160°C, placez délicatement les copeaux de châtaignes et faites-les frire tout en remuant délicatement avec une spatule. Rajoutez le beurre taillé en dés en fin de cuisson. Egouttez les chips et placez-les sur un papier absorbant. Salez.