Fricassée de girolles, crumble de noisette et mûres au vinaigre

Jean-François Rouquette, chef des cuisines du Park Hyatt à Paris, nous livre sa recette signature :

Pour blanchir les girolles :

Blanchir aller-retour et laisser froidir.

Purée de girolles au vin jaune :

Faire suer l’oignon nouveau émincé dans une cocotte avec du beurre sans la coloration. Rajouter les girolles et glacer avec du vin jaune avant de réduire. Mettre tous les ingrédients puis laisser cuire couvert. Réduire à 1/3 de jus de cuisson pour que la matière pèse 1.2kg au total. Mixer à chaud en rajoutant 50g de vin jaune et une point de xantana.

Mûres sauvages au vinaigre :

Réaliser un caramel sans coloration avec le sucre et le vinaigre blanc. Déglacer avec un vinaigre de framboise. Mariner les mûres à chaud, les mettre en bocaux puis stériliser.  

Crumble de noisette :

Etaler immédiatement sur silpat et saupoudrer de sel fin. Cuire au four sec à 110°C pendant 1h30

Sauce :

Jus de champignon avec parures de girolles. Mélanger le lait entier et la poudre de champignon.

Finition :

Rajouter de l’oxalis rouge sur le plat terminé.