Fricassée de girolles, crumble de noisette et mûres au vinaigre

Recette de Jean-François Rouquette : fricassée de girolles, crumble de noisette et mûres au vinaigre

Fricassée de girolles, crumble de noisette et mûres au vinaigre

Jean-François Rouquette, chef des cuisines du Park Hyatt à Paris, nous dévoile l'une de ses recettes signatures : la fricassée de girolles et mûres au vinaigre.

09 Octobre, 2017
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Portions

6

Ingrédients

Eau
1 litre
Vinaigre de vin blanc
30 gr
Gros sel
15 gr
Ail
Thym
Laurier
Girolles
800 gr blanchies, séchées et émincées
Oignons nouveaux
3
Beurre
80 gr
Vin jaune
100 gr + 50 gr
Crème fraîche liquide
300 gr
Jus de champignons
80 gr
Fond blanc
200 gr
Sucre
10 gr
Sel
5 gr
Mûres
100 gr
Sucre
300 gr
Vinaigre de vin blanc
700 gr
Vinaigre de framboise
500 gr
Beurre demi-sel
50 gr
Malto
50 gr
Chapelure
60 gr
Poudre de noisette
30 gr
Sucre
1 gr
Noisettes
150 gr torréfiées et concassées
Fleur de sel

Preparazione

Jean-François Rouquette, chef des cuisines du Park Hyatt à Paris, nous livre sa recette signature :

Pour blanchir les girolles :

Blanchir aller-retour et laisser froidir.

Purée de girolles au vin jaune :

Faire suer l’oignon nouveau émincé dans une cocotte avec du beurre sans la coloration. Rajouter les girolles et glacer avec du vin jaune avant de réduire. Mettre tous les ingrédients puis laisser cuire couvert. Réduire à 1/3 de jus de cuisson pour que la matière pèse 1.2kg au total. Mixer à chaud en rajoutant 50g de vin jaune et une point de xantana.

Mûres sauvages au vinaigre :

Réaliser un caramel sans coloration avec le sucre et le vinaigre blanc. Déglacer avec un vinaigre de framboise. Mariner les mûres à chaud, les mettre en bocaux puis stériliser.  

Crumble de noisette :

Etaler immédiatement sur silpat et saupoudrer de sel fin. Cuire au four sec à 110°C pendant 1h30

Sauce :

Jus de champignon avec parures de girolles. Mélanger le lait entier et la poudre de champignon.

Finition :

Rajouter de l’oxalis rouge sur le plat terminé.

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