Rouleaux Landais

Recette des rouleaux landais de Julien Duboué

Rouleaux Landais

Quand le Sud-Ouest et l'Asie se rencontrent, cela donne une salade landaise revisitée sous forme de makis imaginée par Julien Duboué, du restaurant A.Noste.

31 Août, 2016
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Portions

4

Temps Total

0 HR 55 MIN

Ingrédients

Asperges
100 gr, blanches, des sables des Landes
Feuilles de riz
4, 35cm de diamètre
Laitue
1
Tomates
2
Foie gras de canard
100 gr, cuit
Magret de canard
50 gr, fumé
Gésiers de canard
50 gr, confits
Pignons de pin
2 c. à soupe
Echalotes
1
Vinaigre balsamique
1 c. à café
Vinaigre de Xérès
5 c. à soupe
Moutarde
2 c. à soupe, forte / 1 c. à café, à l'ancienne
Pâte de coing
1 c. à café
Ail
1 gousse
Echalotes
1/2, ciselée
Piment d'Espelette
1 pincée
Armagnac
1 c. à café
Sel
1/2 c. à café
Romarin
1 pincée, haché
Huile d’olive
10 cl
Huile d'arachide
10 cl

Préparation

Rouleaux de salade landaise :

Pelez les asperges, puis faites-les cuire pendant 10 min à la vapeur. Elles ne doivent pas être croquantes, mais fondantes. Humidifiez chaque feuille de riz, étalez-les, puis tapissez la surface de feuilles de laitue jusqu’à 5 cm des bords. Pelez, épépinez et coupez les tomates en lanières. Détaillez des bâtonnets de foie gras de 1 cm de côté et émincez le magret de canard fumé et les gésiers de canard confit. Sur un côté de la feuille de riz, disposez quelques lanières de tomate, un peu de foie gras, une asperge entière, quelques émincés de magrets de canard séché et de gésiers de canard confits. Parsemez de pignons de pin et d’échalote hachée. Roulez l’ensemble sur lui-même, jusqu’à un tiers de la feuille de riz, puis rabattez chaque côté, afin d’obtenir un rectangle. Terminez de rouler le tout, en veillant à maintenir tous les ingrédients à l’intérieur de la feuille de riz : avec l’humidité, l’ensemble collera sans difficulté. Serrez bien, tirez vers vous, puis enveloppez les rouleaux de film alimentaire. Conservez-les au réfrigérateur pour qu’ils gardent leur humidité.

Vinaigrette Landaise :

Mixez l’ensemble des ingrédients, en terminant par les huiles.

Finition :

Enlevez le film alimentaire, puis découpez le rouleau en plusieurs morceaux. Comme pour un vrai rouleau de printemps vietnamiens, vous n’avez plus qu’à tremper un morceau de rouleau de salade landaise dans un peu de vinaigrette, avant de déguster.

Recette extraite du livre Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes, à paraître le 1 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition.
Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé
Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29€

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