Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir

Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir de Julien Allano

Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir

Julien Allano, chef du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette de Saint-Jacques, pomme curry, velours de boudin noir.

21 Octobre, 2019
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Portions

4

Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques
16 noix
Pomme golden
1
Pomme granny
1
Pain de mie
1 tranche
Curry madras gold
Ciboulette
Echalotes
10 gr, ciselée
Jus de citron
Huile d’olive
Bouillon végetal
30 cl
Ail
1 petite gousse
Laurier
1 feuille
Boudin noir
150 gr
Crème fraîche liquide
5 cl

Préparation

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TUILE DE PAIN DE MIE

• Abaisser le pain de mie légèrement imbibé d’huile d’olive entre deux feuilles de sulfurisée afin de la rendre bien fine.
• Le cuire sur une plaque dans un four chaud à 180° pendant 3 minutes.

VELOURS DE BOUDIN NOIR

• Prendre 25cl de bouillon de légumes, l’ail et la feuille de laurier, les faire bouillir.
• Incorporer le boudin préalablement taillé en cube, cuire 5 minutes, mixer et chinoiser.
• Réserver au chaud.

POMME GOLDEN AU CURRY

• Réaliser une compote avec un peu de curry, sans sucre ajouté.

SAINT-JACQUES RÔTI

• Cuire les Saint-Jacques dans leur coquille à four doux, 160° pendant 3 minutes.

Faire de jolis bâtonnets de pomme granny pour fleurir votre assiette et servir le tout comme indiqué sur la photo. 

L’astuce du Chef pour votre marché : Choisissez les coquilles Saint-Jacques bien fermées ne dégageant aucune odeur désagréable.

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