Croustillant de polenta au magret fumé

Ail blanchi :

Épluchez les gousses d’ail, retirez les germes, puis hachez-les finement au couteau. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec l’ail haché. Filtrez le tout dans une passoire fine, égouttez, puis pressez l’ail ainsi blanchi.

Polenta :

Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition, puis ajoutez la polenta, l’ail blanchi, le sel, le piment d’Espelette, le parmesan râpé et le cube de bouillon de volaille. Mélangez intimement, puis faites cuire la polenta à feu doux, pendant 15 min. À la fin de la cuisson, ajoutez le magret de canard fumé taillé en brunoises, en veillant à bien laisser le gras.

Croustillants :

Versez aussitôt la polenta dans deux plats à gratin recouverts de papier cuisson, sur 2 cm de hauteur, en veillant à bien la répartir sur toute la surface et de manière égale. Recouvrez le tout d’une seconde feuille de papier cuisson. Conservez l’ensemble au réfrigérateur, pendant 2 h (l’idéal étant de préparer tout cela la veille, avec une nuit au frigo).

Une fois la polenta bien froide et suffisamment durcie, taillez des bâtonnets de 7 x 2 cm, directement dans le plat à gratin. Panez alors les bâtonnets de polenta dans la chapelure, puis gardez-les au frais, bien rangés, en attendant leur cuisson.

Cuisson des croustillants :

Faites frire les bâtonnets de polenta dans un bain de friture à 180 °C, pendant 4 min, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée. Comptez 5 pièces par personne. Attention en les manipulant, les croustillants restent fragiles et cassent très facilement.

Recette extraite du livre Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes, à paraître le 1 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition.
Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé
Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29€