Recette Chef Vivien Rouleaud - S.Pellegrino Young Chef

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

La truite du Vaucluse, variation de carotte

Le chef Vivien Rouleaud a remporté le prix Acqua Panna award for Connection in Gastronomy lors de la finale régionale S.Pellegrino Young Chef North West Europe.

30 Mars, 2021
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Portions

1

Temps Total

2 HR 25 MIN

Ingrédients

Carottes de sable
300 g
Beurre noisette
100 g, clarifié
Carottes
6, mini
Carotte jaune
6, mini
Oranges
3
Sucre
150 g
Miel
100 g
Huile
10 cl
Vinaigre
de savagnin, 10 cl
Cresson
200 g
Crème fraîche
10 cl
Fumet de poisson
10 cl

Préparation

Le chef Vivien Rouleaud partage avec Fine Dining Lovers sa recette d'un plat simple dans lequel terre et rivière se rencontrent autour d’ingrédients ultra-locaux, qu'il a découvert peu de temps après son récent déménagement dans le Vaucluse.

Le plat associe la truite fraîche de la Sorgue - qui passe devant le restaurant où Vivien Rouleaud travaille dans la ville de L'Isle-sur-la-Sorgue - avec des carottes locales, cultivées à moins de 30 km.

« C'est en allant à la pêche sur les bords de la Sorgue que j'ai réalisé que les carottes sauvages étaient omniprésentes sur les rivières, il m'a alors paru logique de les utiliser dans cette recette », explique le jeune chef français

Vivien Rouleaud encourage les passionnés de cuisine à essayer sa création à la maison car elle est facile à réaliser, peu coûteuse, pleine de saveurs, visuellement intéressante et peut s’adapter aux produits locaux où que vous soyez.

Découvrez comment réaliser la recette de Vivien Rouleaud étape par étape.  

Step 01

Purée de carotte

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Cuire les carottes à l’anglaise avec une feuille de laurier. Ensuite, mixer avec du beurre noisette.

Step 02

Carottes toupies

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Tailler les carottes orange en forme arrondie, les blanchir et puis les griller à la poêle.

Step 03

Carottes jaunes

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Cuire du Grand Marnier avec un peu de miel jusque a caramel, déglacer avec du jus d orange puis cuire les carottes jaunes dedans jusqu’à ce qu’elles soient glacées.

Step 04

Cristalline carotte

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Tranchez à la mandoline des tranches de 1,5mm de carottes. Ensuite faites-les confire dans un sirop a 25% pendant 12 minutes, puis étalez-les sur une plaque en silicone et faire-les sécher au four a 60°.

Step 05

Condiment orange confites

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Blanchissez les oranges en tranche 3 fois, puis faites-les cuire dans du sirop mélangé au jus d’orange. Ensuite, mixer-les en ajoutant du vinaigre de savagnin et du poivre timut.

Step 06

Condiment cebette

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Condiment cebette

Blanchir les fanes de carotte puis les mixer en jus. Monter ce jus a l’huile de cebette.

La sauce

Cremer de monter le fumet de poisson puis le mixer avec le cresson et un peu de beurre pour faire une belle émulsion.

Step 07

La truite

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

La truite

Taillez un rectangle de 120 g dans le coeur du filet, incisez la peau et puis cuisez a l’unilateral, ajoutez un morceau de beurre, retournez le poisson. Arrosez avant de le retirer du feu et laissez-le finir de cuire tout seul.

Step 08

Le plat final

Photo : courtesy of Vivien Rouleaud

Le plat final

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