La truite du Vaucluse, variation de carotte

Cuire les carottes à l’anglaise avec une feuille de laurier. Ensuite, mixer avec du beurre noisette.

Tailler les carottes orange en forme arrondie, les blanchir et puis les griller à la poêle.

Cuire du Grand Marnier avec un peu de miel jusque a caramel, déglacer avec du jus d orange puis cuire les carottes jaunes dedans jusqu’à ce qu’elles soient glacées.

Tranchez à la mandoline des tranches de 1,5mm de carottes. Ensuite faites-les confire dans un sirop a 25% pendant 12 minutes, puis étalez-les sur une plaque en silicone et faire-les sécher au four a 60°.

Blanchissez les oranges en tranche 3 fois, puis faites-les cuire dans du sirop mélangé au jus d’orange. Ensuite, mixer-les en ajoutant du vinaigre de savagnin et du poivre timut.

Condiment cebette

Blanchir les fanes de carotte puis les mixer en jus. Monter ce jus a l’huile de cebette.

La sauce

Cremer de monter le fumet de poisson puis le mixer avec le cresson et un peu de beurre pour faire une belle émulsion.

La truite

Taillez un rectangle de 120 g dans le coeur du filet, incisez la peau et puis cuisez a l’unilateral, ajoutez un morceau de beurre, retournez le poisson. Arrosez avant de le retirer du feu et laissez-le finir de cuire tout seul.

Le plat final