Maquereau mi-cuit, cèpes, pommes de terre glacées et purée de persil

Nettoyer et fileter le maquereau, retirer la peau transparente sans enlever les os.

Couvrir les filets de maquereau sur les deux côtés avec du sel mélangé à de la menthe et du thym citron. Laissez reposer pour 20 minutes.

Ensuite, lavez les filets dans un bol d'eau glacée, séchez et désossez-les.

Laissez-les mariner 1 h 30 dans de l'huile d'olive, en ajoutant du zeste de citron vert, du thym citron, du poivre broyé et des tranches de gingembre. Laissez reposer.

Mixez les feuilles de persil (conservez les tiges pour faire un bouillon végétal) avec les câpres, le pain (la quantité et le temps de trempage dans le vinaigre peuvent varier, selon l'épaisseur et le goût acide que vous souhaitez donner à votre purée), salez et poivrez en versant lentement l'huile d'olive. Mixez et laissez reposer.

Conseil du chef : l’ajout de glaçons et d’eau froide maintiendra la couleur verte bien vive.

Nettoyez et séchez bien les champignons, puis versez un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Ajoutez le beurre, puis une fois qu'ils sont légèrement colorés versez le jus de carotte et laissez réduire.

Une fois dorées, ajoutez les échalotes, les tranches d'oignon, le poivre, l'ail et enfin le bouillon de champignons.

Laisser réduire jusqu'à ce que le bouillon devienne plus dense.

Rincez les pommes de terre à l'eau froide, séchez-les bien et déposez-les sur un chiffon sec où vous aurez préalablement mis du sel.

Couvrez-les avec plus de sel, roulez-les dans le chiffon et secouez-les. De cette façon, vous les nettoierez correctement et leur donnerez un goût salé.

Faites cuire les pommes de terre dans une poêle - à feu moyen - avec du beurre salé pendant 15-20 minutes, selon leur taille. Quand elles sont presque cuites, éteignez le feu et laissez-les refroidir.

Épluchez les pommes de terre et procédez à leur glaçage en versant un peu de sauce aux champignons dans une casserole propre. Mettez-les de côté.

Épluchez les échalotes et retournez-les en enlevant la peau transparente entre les couches.

Mettez tout le reste des ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez les échalotes et faites cuire pour 3 minutes. Laissez reposer dans le liquide.

Nettoyez les cèpes en commençant par le bas à l'aide d'un petit couteau ou d'un économe, puis avec une brosse et de l'eau légèrement tiède, enlevez toute la saleté. Laissez-les sécher.

Coupez les champignons en deux et faites-les rôtir dans une casserole avec de l'huile d'olive à feu doux, couvrez-les avec le couvercle et laissez qu’ils relâchent leur propre liquide.

Une fois qu'ils ont doré sur le côté plat, éteignez le feu et laissez reposer.

Mettez de côté les deux champignons les plus fermes, car le carpaccio sera la dernière partie de la préparation.

Coupez-les en tranches très fines et placez-les sur une assiette avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et une goutte de purée de persil.

Dans une poêle très chaude, saisissez la peau du maquereau très rapidement.

Servez le maquereau avec la purée de persil à côté.

En plus de la purée, ajoutez les cèpes rôtis, les pommes de terre glacées et les oignons marinés.

Servez la sauce aux champignons et le carpaccio de cèpes à part.