Recette Chef Evens Lopez - S.Pellegrino Young Chef

Courtesy of Nicole Bozzao

Maquereau mi-cuit, cèpes, pommes de terre glacées et purée de persil

Le Chef Evens Lopez a remporté le Fine Dining Lovers Food for Thought Award pour la région de l'Europe du Nord-Ouest.

30 Mars, 2021
Average: 4 (3 votes)

Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

2 HR 25 MIN

Ingrédients

Maquereau
Maquereau
600 g
Sel
Huile d'olive extra vierge
150 ml
Menthe
feuilles
Thym citronné argenté
Poivre
en graines
Citrons verts
zeste
Gingembre
frais
Purée de persil
Persil
1 bouquet, haché
Câpres
de Pantelleria, 1 cuillère à soupe
Pain
trempé au vinaigre
Glaçons
1
Eau
2 cuillères à soupe
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Sauce aux champignons
Champignons
sauvages, 200 g
Beurre
50 g
Jus de carotte
50 ml
Echalotes
1
Oignons rouges
1
Ail
1 gousse
Bouillon
de champignons, 50 ml
Pommes de terre
Pommes de terre
8
Beurre
salé, 200 g
Oignons au vinaigre
Oignons rouges
1
Eau
165 ml
Vinaigre
rouge, 115 ml
Sucre
165 g
Cèpes rôtis
Cèpes
6, petits
Sel
Huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe
Carpaccio de cèpes
Cèpes
2, petits
Persil
sauce, 1 cuillère à café
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre

Préparation

Le Chef Evens Lopez partage avec Fine Dining Lovers la recette de son plat de maquereau simple et savoureux, parfait pour surprendre vos invités par une chaude journée d'été.

Le plat est inspiré par deux des ingrédients préférés du chef : le maquereau et les cèpes. L'humble maquereau rappelle au jeune chef son enfance au Pérou, où ce poisson provient de la pêche locale pendant les mois d'été et nous le trouvons mariné dans des plats comme le ceviche. Les cèpes, eux, symbole de la forêt, rappellent au jeune chef les saveurs du présent et da sa vie en Europe, où il travaille au restaurant Clove Club. Comme Evens Lopez explique : " Le côté végétal d'un plat est vraiment important et c'est pourquoi dans mon plat il prend autant d'importance que le poisson."

Suivez la recette étape par étape pour une véritable fusion de saveurs de la mer et de la terre !

Step 01

Nettoyage du maquereau

Courtesy of Nicole Bozzano

Nettoyer et fileter le maquereau, retirer la peau transparente sans enlever les os.

Step 02

Couvrir le maquereau avec du sel

Courtesy of Nicole Bozzano

Couvrir les filets de maquereau sur les deux côtés avec du sel mélangé à de la menthe et du thym citron. Laissez reposer pour 20 minutes.

Step 03

Mariner le maquereau

Courtesy of Nicole Bozzano

Ensuite, lavez les filets dans un bol d'eau glacée, séchez et désossez-les.

Laissez-les mariner 1 h 30 dans de l'huile d'olive, en ajoutant du zeste de citron vert, du thym citron, du poivre broyé et des tranches de gingembre. Laissez reposer.

Step 04

Pour la purée de persil

Courtesy of Nicole Bozzano

Mixez les feuilles de persil (conservez les tiges pour faire un bouillon végétal) avec les câpres, le pain (la quantité et le temps de trempage dans le vinaigre peuvent varier, selon l'épaisseur et le goût acide que vous souhaitez donner à votre purée), salez et poivrez en versant lentement l'huile d'olive. Mixez et laissez reposer.

Conseil du chef : l’ajout de glaçons et d’eau froide maintiendra la couleur verte bien vive.

Step 05

Pour la sauce aux champignons

Courtesy of Nicole Bozzano

Nettoyez et séchez bien les champignons, puis versez un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

 

Step 06

Faire cuire les champignons

Courtesy of Nicole Bozzano

Ajoutez le beurre, puis une fois qu'ils sont légèrement colorés versez le jus de carotte et laissez réduire.

Une fois dorées, ajoutez les échalotes, les tranches d'oignon, le poivre, l'ail et enfin le bouillon de champignons.

Laisser réduire jusqu'à ce que le bouillon devienne plus dense.

Step 07

Pour les pommes de terre

Courtesy of Nicole Bozzano

Rincez les pommes de terre à l'eau froide, séchez-les bien et déposez-les sur un chiffon sec où vous aurez préalablement mis du sel.

Couvrez-les avec plus de sel, roulez-les dans le chiffon et secouez-les. De cette façon, vous les nettoierez correctement et leur donnerez un goût salé.

Step 08

La cuisson des pommes de terre

Courtesy of Nicole Bozzano

Faites cuire les pommes de terre dans une poêle - à feu moyen - avec du beurre salé pendant 15-20 minutes, selon leur taille. Quand elles sont presque cuites, éteignez le feu et laissez-les refroidir.

Step 09

Peler les pommes de terre

Courtesy of Nicole Bozzano

Épluchez les pommes de terre et procédez à leur glaçage en versant un peu de sauce aux champignons dans une casserole propre. Mettez-les de côté.

Step 10

Pour les échalotes marinés

Courtesy of Nicole Bozzano

Épluchez les échalotes et retournez-les en enlevant la peau transparente entre les couches.

Mettez tout le reste des ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez les échalotes et faites cuire pour 3 minutes. Laissez reposer dans le liquide.

Step 11

Cuisson des cèpes

Courtesy of Nicole Bozzano

Nettoyez les cèpes en commençant par le bas à l'aide d'un petit couteau ou d'un économe, puis avec une brosse et de l'eau légèrement tiède, enlevez toute la saleté. Laissez-les sécher.

Step 12

Cuisson des champignons

Courtesy of Nicole Bozzano

Coupez les champignons en deux et faites-les rôtir dans une casserole avec de l'huile d'olive à feu doux, couvrez-les avec le couvercle et laissez qu’ils relâchent leur propre liquide.

Une fois qu'ils ont doré sur le côté plat, éteignez le feu et laissez reposer.

Step 13

Pour le carpaccio de cèpes

Courtesy of Nicole Bozzano

Mettez de côté les deux champignons les plus fermes, car le carpaccio sera la dernière partie de la préparation.

Coupez-les en tranches très fines et placez-les sur une assiette avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et une goutte de purée de persil.

Step 14

Cuisson de la peau du maquereau

Courtesy of Nicole Bozzano

Dans une poêle très chaude, saisissez la peau du maquereau très rapidement.

Step 15

Dressage du plat

Courtesy of Nicole Bozzano

Servez le maquereau avec la purée de persil à côté.

En plus de la purée, ajoutez les cèpes rôtis, les pommes de terre glacées et les oignons marinés.

Servez la sauce aux champignons et le carpaccio de cèpes à part.

AJOUTER À MES INTÉRÊTS

Recherche de recettes

Recette Chef Kitano Yurika - S.Pellegrino Young Chef

Thon cru aux pêches, gelée de tomate et huile de persil et céleri

Next Recipe