Recette Chef Alexandre Alves Pereira - S.Pellegrino Young Chef

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Morue salée au concombre et à l'eucalyptus

Le chef Alexandre Alves Pereira est le finaliste du S.Pellegrino Young Chef pour la région de l'Europe du Nord-Ouest.

26 Avril, 2021
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Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Huile d'eucalyptus
Eucalyptus
25g, feuilles
Huile de pépins de raisin
70g
Pickles de concombre
Concombres
1
Vinaigre
100g, blanc
Eau
200g
Sucre
50g
Eucalyptus
1, feuilles
Granité de concombre
Concombres
1
Sel
Morue salée
Morue
600g, avec arêtes
Eau
500g
Sel
150g
Fumet de poisson
Eau
700g
Crème fraîche liquide
250g
Thym
1 brin
Ail
1 gousse
Poivre
5 graines

Préparation

Cette recette est un plat délicieux et délicat à base de morue salée, de concombre et de feuilles d’eucalyptus qui lui donnent une touche de fraîcheur estivale. C'est un excellent plat à déguster en plat principal ou en entrée, parfait pour un dîner estival en famille ou entre amis.

Pour cette recette, le chef Alexandre Alves Pereira a choisi des ingrédients qu'il affectionne particulièrement : poisson cru, herbes aromatiques et légumes. Pour la réaliser, il utilise différentes techniques culinaires et prend inspiration de ses origines portugaises. L'idée de l’association de la morue salée avec l'eucalyptus est venue de là. C'est un plat unique et surprenant reflétant la personnalité du chef, influencée par la gastronomie du monde entier.

La morue salée (bacalhau) est à la base de plusieurs plats portugais célèbres et peut être de préparé de nombreuses façons. On pourrait dire que cet ingrédient est comme une madeleine de Proust pour Alexandre Pereira, puisqu’il est relié à de nombreux souvenirs du Portugal.

Suivez les étapes suivantes pour la préparer à la maison !

Step 01

Pour l’huile d'eucalyptus

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

 

Pour l’huile d'eucalyptus

Mettez les feuilles d'eucalyptus dans un mixeur.

Faites chauffer l'huile à 60° C.

Versez l'huile sur les feuilles et mixez pour une minute.

Filtrez en utilisant un filtre à café.

Laissez reposer pendant 2 heures (ou jusqu'au lendemain).

Conseil du chef : si vous n'avez pas de feuilles d'eucalyptus fraîches, vous pouvez utiliser des feuilles séchées.

Step 02

Pour les pickles de concombre

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour les pickles de concombre

Mettez de l'eau, du vinaigre et du sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez une feuille d'eucalyptus pour parfumer le sirop.

Réalisez des billes de concombre en utilisant une cuillère à melon.

Plongez les billes de concombre dans le sirop et mettez au réfrigérateur (idéalement, la préparation doit reposer pendant quelques heures).

Step 03

Pour granité de concombre

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour granité de concombre

Râpez le reste du concombre ave un microplane et assaisonnez avec du sel.

Mettez le concombre râpé dans un bol et puis au congélateur. Remuez avec une fourchette toutes les heures jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. Vous devriez obtenir une consistance de granité.

 

Step 04

Pour la morue salée

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour la morue salée

Mettez de l'eau et du sel dans une casserole et portez à ébullition. Laissez l'eau refroidir complètement.

Filetez le poisson, retirez les arêtes et la peau.

Mettez la morue dans l'eau froide salée pendant 5 à 7 minutes, selon l'épaisseur de la chair.

Rincez la morue à l'eau claire pendant 5 minutes et réservez au réfrigérateur.

Step 05

Pour le fumet de poisson

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour le fumet de poisson

Dans une casserole, mettez un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les arêtes de poisson et faites revenir pendant 2 minutes.

Ajoutez le thym, l'ail, le poivre et l'eau.

Portez à ébullition et faites-la cuire à feu doux pendant vingt minutes. Après, éteignez le feu et laissez reposer pendant encore vingt minutes.

Passez au tamis, portez le liquide restant à ébullition et faites réduire au moins de moitié, puis ajoutez la crème.

Faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Mettez le fumet de poisson de côté.

Step 06

Pour le concombre grillé

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour le concombre grillé

Lavez le concombre, puis coupez-le en deux, frottez-le avec de l'huile d'olive et ajoutez un peu de sel.

Mettez une brochette dans le concombre, placez-le sur une grille, avec des feuilles d'eucalyptus en dessous, puis faites-le cuire des deux côtés.

Essuyez le concombre avec une serviette en papier.

Coupez-le en brunoise et retirez les graines.

Step 07

Pour couper le poisson

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour couper le poisson

Coupez le filet de morue en deux.

Tranchez-en la queue en tartare et l'ajoutez-la à la brunoise de concombre.

Tranchez la morue en diagonale, en créant des tranches de 2 mm chacune.

Alignez 5 à 6 tranches de poisson et roulez-les (pas trop serrées).

Appliquez une légère pression sur les tranches afin de les « ouvrir » et de les faire ressembler à une rose.

 

Step 08

Pour le dressage de l'assiette

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Pour le dressage de l'assiette

Mettez une cuillère de fumet de poisson dans l'assiette.

Trempez le manche d'une petite cuillère dans l'huile d'eucalyptus et versez-en quelques gouttes sur la crème de fumet de poisson.

Mettez la rose de morue sur un côté.

Ajoutez une cuillère de mélange de concombre grillé et tartare de morue.

Ajoutes une cuillère de granité de concombre, avec 3 gouttes d'huile d'eucalyptus.

Déposer 3 boules de pickles de concombres dans l'assiette.

Step 09

Le plat final

Photo : courtesy of Chef Alexandre Alves Pereira

Le plat final.

 

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