Bouillabaisse 2.0 - chef Paul Prinsloo pour SPYC

Bouillabaisse 2.0

Paul Prinsloo est l'un des douze finalistes du S.Pellegrino Young Chef 2021. Découvrez la recette complète de son plat signature : Bouillabaisse 2.0.

19 Mai, 2021
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Portions

10

Temps Total

5 HR 50 MIN

Ingrédients

Langoustines
Langoustine
10, grandes
Beurre clarifié
500 g
Baerawecka
Consommé de crustacés
Langoustine
8, grandes
Moules
10 coquilles
Coquilles Saint-Jacques
Céleri
Poireaux
Oignons
Ail
Thym
Bouillon
de poisson
Safran
Guimauve aux pétoncles
Lait
50 ml
Coquilles Saint-Jacques
500 g, congelées
Bar
mauricien
Pomme Anna
Pommes de terre
6
Crumble aux moules
Moules
300 g
Farine
200 g
Beurre
50 g
Huile de fenouil
Graines de fenouil
500 g
Huile
2 l
Pain de pommes de terre
Pommes de terre
1
Lait
Sel
2 cuillères à café
Sucre
Huile d'olive extra vierge
Levure
10 g
Farine
5 tasses
Sauce Rouille
Eau
1 cuillère à soupe
Vinaigre de vin blanc
Safran
1 pincée
Pain
2 tranches
Ail
3 gousses
Jaunes d’œufs
2
Piment
1/4 de cuillère à café
Huile d'olive extra vierge
1/2 tasse
Sel

Préparation

Step 01

Langoustines

Retirez les têtes et les carapaces des langoustines, en gardant la partie de la queue. Mettez les carapaces de côté.

Assaisonnez la chair de la langoustine crue et mettez-la de côté. Sur une planche à découper, déposez des morceaux de kataifi de 40 cm x 2 cm.

Roulez la langoustine étroitement et insérez un bâtonnet à cocktail dans la queue.

 

Step 02

Consommé de crustacés

Commencez par préparer un bouillon de poisson en utilisant une partie du mirepoix blanc, laissez mijoter pendant 30 minutes et puis filtrez.

Dans une grande casserole, faites revenir le mirepoix blanc jusqu'à obtenir belle couleur, faites suer une partie des carapaces de langoustine que vous avez mis de côté, ainsi que les pétoncles et les coquilles de moules. Déglacez au vin blanc, faites cuire le vin sur le dessus avec 3 litres de fumet de poisson et laissez mijoter. Retirez du feu et ajoutez le safran pour le faire infuser.

Laissez mijoter le consommé pendant 2 heures, puis filtrez et congelez-le. Ensuite, laissez décongeler le consommé et faites-le couler à travers un chiffon de mousseline pour le clarifier.

Salez selon votre goût.

Step 03

Guimauve de pétoncles

Prenez les pétoncles congelés et le lait, mettez-les dans le récipient du pakojet et pacosser-les. Salez selon votre goût.

Chauffez légèrement la préparation à base de pétoncles et mettez-la dans un siphon de cuisine et chargez-le deux fois.

Step 04

Bar mauricien

Filetez et  le poisson et réservez.

Tranchez finement les filets et superposez-les les uns sur les autres pour découper un cercle, salez selon votre goût.

Mettez de côté le poisson coupé en tranches et rond, que vous utiliserez ensuite pour préparer la Pomme Anna.

Step 05

Pomme Anna

Préparez du beurre clarifié et infusez-le avec le reste des carapaces de langoustine que vous avez mis de côté.

Épluchez et coupez les pommes de terre en tranches fines (3 mm).

Trempez chaque tranche de pomme de terre dans le beurre clarifié et superposez-les les unes sur les autres.

Faites cuire la Pomme Anna pendant 6 min, puis pressez-la pendant 30 min.

Step 06

Crumble aux moules

Mixez les moules fraîches jusqu'à obtenir une pâte.

Mélangez la pâte de moules avec de la farine et du beurre pour créer un crumble. Faites cuire 15 min à 160 ° C.

Step 07

Huile de fenouil

Blanchissez les tiges de fenouil pendant 4 min et ensuite placez-les dans de l’eau avec des glaçons.

Essorez l'eau, mettez les tiges de fenouil dans le Thermomix et mixez à vitesse moyenne, en ajoutant petit à petit 2 l d'huile.

Une fois que vous avez ajouté toute l'huile, mixez à haute vitesse jusqu'à ce que l’huile soit verte. Laissez infuser pendant 30 minutes, puis filtrez avec un filtre à huile.

Step 08

Pain de pommes de terre

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en fines tranches, mettez-les dans une casserole pleine d'eau et portez à ébullition. Une fois cuites, préparez une purée de pommes de terre pour la recette.

Faites chauffer légèrement le lait et les pommes de terre pour obtenir un mélange homogène, ajoutez la levure et le reste des ingrédients, transférez dans une planétaire et pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une pâte.

Mettez la pâte dans un bol graissé et laissez lever pendant 1 heure. Faites tomber la pâte et façonnez-la dans les moules de cuisson que vous souhaitez. Laissez lever pendant 20 minutes et puis enfournez pendant 40 minutes à 190°C.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille de refroidissement.

Step 09

Sauce Rouille

Mélangez l'eau et le vinaigre dans une petite casserole, portez à ébullition et ajoutez le pain à la préparation.

Mettez les jaunes d'oeuf, l'ail, le safran, la préparation à base de pain, l'eau et le vinaigre dans un mixeur. Mixez lentement et ajoutez lentement l'huile d'olive pour créer une émulsion.

Step 10

Pour le dressage du plat

Mettez du beurre clarifié dans une poêle chaude et faites revenir les langoustines jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposez les tranches de poisson sur la Pomme Anna et passez le tout au four pendant 4 min.

Faites chauffer le pain de pommes de terre et placez-le sur une planche en bois, mettez la sauce Rouille dans un petit bol et déposez-le sur la planche de bois. Faites chauffer légèrement le consommé et posez-le à côté de la planche en bois.

Placez la Pomme Anna coupée en deux au milieu de l'assiette, ensuite posez la langoustine sur la Pomme Anna.

Ajoutez de la mousse de pétoncles sur le côté de la langoustine.

Posez le crumble de moule entre la langoustine et la Pomme Anna.

Ajoutez des œufs de saumon et de l’amarante rouge pour la présentation.

Versez un peu d'huile de fenouil à côté de la Pomme Anna.

Une fois à table, versez le consommé autour des ingrédients et, pour finaliser la présentation du  plat, vaporisez de la mousse de pétoncles.

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