Caille et vin : Albert Manso Miras pour S.Pellegrino Young Chef 2019-2021

Caille et vin

Albert Manso Miras est le finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour le pays ibérique et méditerranéen. Découvrez la recette complète de son plat signature : Caille et vin.

22 Juin, 2021
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Portions

4

Temps Total

4 HR 0 MIN

Ingrédients

Pour la terrine de caille
Caille
2
Mantellina
100 g
Pistaches
30 g
Sel
Poivre
Foie gras
30 g
Pour la sauce escabèche au vin rouge
Caille
100 g de fond de caille réduit
Vin rouge
100 g de vin rouge réduit
Vin rouge
100 g de vin de marinade rouge
Xanthane
0,5 g
Pour le pâté de caille
Caille
100 g de foie
Foie gras
30 g
Caille
40g de fond de caille réduit
Beurre
3 g
Chocolat
3 g
Brandy
7 g
Sel
Pour les feuilles de vigne croustillantes
Feuilles de vigne
4
Sucre
100 g
Eau
300 g
Pour le tartare de caille
Caille
3 poitrines de caille
Jaunes d’œufs
60 g
Sauce soja
25 g
Poivre noir
Pour le jambon de caille
Caille
1 poitrine
Sel
1 kg
Sucre
100 g
Poivre
20 g
Anis étoilé
40 g
Cardamome
10 g
Pour les pickles au vin rouge
Carottes
500 g
Oignons jaunes
500 g
Echalotes
100 g
Ail
100 g
Romarin
5 g
Thym
5 g
baies
5
Vin rouge
5 l
Vinaigre de vin rouge
1 l
Huile d'olive extra vierge
1 l
Carottes
3
Scallion
2

Préparation

Step 01

Pour la terrine de caille

Désossez les cuisses de caille et mixez-les avec des pistaches, des abricots secs, du foie gras, du poivre noir et du sel.

Ébouillantez la mantellina, mettez dans un moule, remplissez avec la pâte préalablement préparée et posez une griffe de caille au centre.

Enfournez à 180 degrés pendant 10 minutes.

Step 02

Pour la sauce escabèche au vin rouge

Mélanger les 3 fonds de bouillon et faites épaissir avec de la gomme xantham.

 

Step 03

Pour le pâté de caille

Faites fondre le beurre, ajoutez les foies et faites revenir. Flambez à l'eau de vie, ajoutez le chocolat, la sauce de caille et le foie gras. Broyez, filtrez et mettez dans une poche à douille.

Step 04

Pour la feuille de vigne

Ébouillantez la feuille de vigne pendant 20 minutes.

Préparez un sirop et faites cuire la feuille pendant 30 minutes.

Séchez avec un déshydrateur alimentaire.

Step 05

Pour le tartare

Hachez les poitrines de caille sans peau, puis ajoutez le jaune d’œuf et le soja et mélangez.

 

Step 06

Pour le jambon de caille

Mettez la poitrine de caille dans un mélange de sel et de sucre avec des épices.

Après plusieurs heures, retirez et faites sécher au réfrigérateur.

Step 07

Pour les pickels au vin rouge

Faites revenir légèrement les légumes dans l'huile.

Faites réduire le vinaigre et le vin rouge et ajoutez-les aux légumes.

Ajoutez ensuite les herbes et laissez infuser.

Pour finir, ajoutez des mini carottes et des mini oignons et faites cuire 5 minutes.

Step 08

Pour le consommé

Faites revenir les légumes, ajoutez les cailles, déglacez au vin rouge et couvrez d'eau. Laissez cuire pour une heure.

 

Step 09

Présentation

Pour la terrine de caille

Faites cuire la terrine. Recouvrez le fond du plat de sauce, disposez quelques morceaux de pâté, les légumes marinés et décorez avec les fleurs.

Pour le consommé

Mettez le consommé chaud dans un verre et les épices dans un plat séparé à verser dans un gobelet, en remuant comme une spirale pour que les polyphénols puissent agir. Ajoutez de la couleur de vin et des arômes au consommé.

Pour feuille de vigne avec tartare de caille

Posez le tartare sur la feuille de vigne et râpez le jambon de caille à l'aide d'une microplane.

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