Caille et vin

Pour la terrine de caille

Désossez les cuisses de caille et mixez-les avec des pistaches, des abricots secs, du foie gras, du poivre noir et du sel.

Ébouillantez la mantellina, mettez dans un moule, remplissez avec la pâte préalablement préparée et posez une griffe de caille au centre.

Enfournez à 180 degrés pendant 10 minutes.

Pour la sauce escabèche au vin rouge

Mélanger les 3 fonds de bouillon et faites épaissir avec de la gomme xantham.

Pour le pâté de caille

Faites fondre le beurre, ajoutez les foies et faites revenir. Flambez à l'eau de vie, ajoutez le chocolat, la sauce de caille et le foie gras. Broyez, filtrez et mettez dans une poche à douille.

Pour la feuille de vigne

Ébouillantez la feuille de vigne pendant 20 minutes.

Préparez un sirop et faites cuire la feuille pendant 30 minutes.

Séchez avec un déshydrateur alimentaire.

Pour le tartare

Hachez les poitrines de caille sans peau, puis ajoutez le jaune d’œuf et le soja et mélangez.

Pour le jambon de caille

Mettez la poitrine de caille dans un mélange de sel et de sucre avec des épices.

Après plusieurs heures, retirez et faites sécher au réfrigérateur.

Pour les pickels au vin rouge

Faites revenir légèrement les légumes dans l'huile.

Faites réduire le vinaigre et le vin rouge et ajoutez-les aux légumes.

Ajoutez ensuite les herbes et laissez infuser.

Pour finir, ajoutez des mini carottes et des mini oignons et faites cuire 5 minutes.

Pour le consommé

Faites revenir les légumes, ajoutez les cailles, déglacez au vin rouge et couvrez d'eau. Laissez cuire pour une heure.

Présentation

Pour la terrine de caille

Faites cuire la terrine. Recouvrez le fond du plat de sauce, disposez quelques morceaux de pâté, les légumes marinés et décorez avec les fleurs.

Pour le consommé

Mettez le consommé chaud dans un verre et les épices dans un plat séparé à verser dans un gobelet, en remuant comme une spirale pour que les polyphénols puissent agir. Ajoutez de la couleur de vin et des arômes au consommé.

Pour feuille de vigne avec tartare de caille

Posez le tartare sur la feuille de vigne et râpez le jambon de caille à l'aide d'une microplane.