Canard challandais rôti aux feuilles de mûrier

Eric Frechon, chef triplement étoilé de L'Epicure (Bristol, Paris) nous dévoile sa recette de canard challandais rôti aux feuilles de mûrier :

ÉTAPE 01 : LE CANARD

Lever le canard et récupérer les filets, puis les frotter avec la Tisane des Princes et le sel. Réaliser un bon jus de canard avec la carcasse du canard désossé. Au moment de servir, faire cuire au sautoir les filets de canard rosés.

ÉTAPE 02 : LE NAVET

À l’aide d’une mandoline japonaise, dérouler des fines bandes de navet de 5 cm de largeur et de 30 cm de longueur, les blanchir dans l’eau bouillante salée. Superposer deux bandes de navet en assaisonnant avec un peu d’huile d’olive et vinaigre de miel mélangés. Entre les deux bandes, déposer des pétales d’ail rose, de coriandre cress et l’oxalis pourpre.

ÉTAPE 03 : LE CONFIT DE MÛRES

Faire chauffer les mûres avec la Tisane des Princes puis laisser infuser pendant une heure. Filtrer puis coller à l’agar agar. Laisser refroidir puis mixer pour obtenir un gel. Réserver en pipette.

ÉTAPE 04 : LES POMMES SOUFFLÉES

Confectionner des pommes soufflées d’un diamètre de 5 cm.

ÉTAPE 05 : DÉCORATION

Mixer la tisane et la filtrer à l’aide d’une petite passette fine. Réaliser des morceaux de mûres fraîches.

FINITIONS ET DRESSAGE

À l’aide de la petite passette, poudrer le fond de l’assiette avec la Tisane des Princes. Disposer la bande de navet préalablement tiédie. Déposer sur chaque assiette un demi filet de canard en travers de la bande de navet. Faire des points de coulis de mûres à l’aide de la pipette. Disposer les différentes décorations et les pommes soufflées. Servir le jus de canard à part.

Recette extraite du livre 121g de bonheur de thé d'Agnès Defontaine