Canard de Challans aux olives

La recette du Canard de Challans aux olives de Fanny Herpin, cheffe du restaurant Allard à Paris

LE CANARD DE CHALLANS
Vider et brider le canard. Le faire rôtir sur chaque côté (environ 10 min par côté) pendant 40 min dans un four sec à 220°C. La chair doit rester légèrement rosée. Arroser régulièrement afin que la peau devienne croustillante. À la fin de la cuisson, retirer le canard et déglacer le jus de cuisson avec le fond blanc, puis réduire sur feu moyen et réserver.

LES OLIVES VERTES
Égoutter puis blanchir deux fois les olives dans le fond blanc afin de les rendre plus moelleuses. Les cuire à nouveau dans le jus de canard et réserver au chaud.

LE JUS DE CANARD
Enlever la peau puis détailler les cuisses de canard en gros dés de 3 cm. Dans une grande sauteuse, colorer à l’huile d’olive les cuisses de canards et les parures en donnant une belle coloration brune. Dégraisser. Ajouter le beurre, les échalotes émincées, l’ail et le thym tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture colore légèrement, retirer l’excédent de graisse puis déglacer avec un tiers du litre de fond blanc, pour décoller les sucs, et réduire à sec. Renouveler cette opération 2 fois. Mouiller avec la base canard jusqu’à niveau, puis cuire à petit feu afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passer le jus obtenu au chinois étamine. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement puis monter un peu au beurre.

FINITION ET DRESSAGE
Découper le canard puis le disposer dans un plat, napper de jus puis recouvrir généreusement d’olives. Terminer par une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin, puis servir la sauce en saucière à part avec des olives.

Recette extraite du livre Le Paris des Bistrots, Ducasse Edition.