Œuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour

Œuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour – Florent Ladeyn

Aurélie Micquel

Œuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour

Florent Ladeyn, chef du restaurant étoilé L'Auberge du Vert Mont, nous propose une petite recette pour nous initier à la cuisine au foin.

21 Novembre, 2018
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Portions

3

Temps Total

0 HR 35 MIN

Ingrédients

Œufs
4
Vinaigre
1 c. à soupe
Foin
1 poignée, rayon animalerie
Topinambours
500 gr, bio
Beurre
80 gr
Jus de viande
80 gr
Parures de viande
300 gr (agneau ou autre)
Parures de légumes
150 gr (oignons, carottes, céleri, poireau, etc)
Huile de tournesol
2 c. à soupe

Préparation

Florent Ladeyn, spécialiste de la cuisine au foin, nous propose une recette simple : Oeuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour

Réalisez le jus de viande :

Colorez toutes les faces des parures de viande dans l’huile de tournesol pendant 10 à 15 min selon la quantité de parures. Ajoutez les légumes, mélangez et poursuivez la cuisson encore pendant 5 min. Mouillez à l’eau, 3 cm au-dessus du niveau de la viande. Aux premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3h.

Chinoisez puis faites réduire jusqu’à demi-glace, c’est-à-dire jusqu’à la consistance d’une sauce.

Faites cuire les œufs mollets pendant 6 minutes dans une eau bouillante vinaigrée. Écalez-les, puis fumez-les au foin pendant 5 minutes. Pour ce faire, faites brûler une poignée de foin dans une casserole, placez une grille sur le dessus, posez les œufs et couvrez avec un plus grand contenant (casserole ou saladier).

Épluchez, lavez et taillez 450 grammes de topinambours. Faites-les confire dans le beurre et 2 tasses d’eau jusqu’à totale évaporation, puis écrasez-les à la fourchette. Lavez le topinambour restant. À l’aide d’une mandoline, taillez-le non épluché en fines lamelles. Réchauffez le jus de viande.

Dressez un peu de purée de topinambour dans une assiette. Posez l’œuf fumé et recouvrez de lamelles de topinambours cru. Versez un filet de jus de viande.

Crédit photo : Aurélie Micquel

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