Œuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour

Florent Ladeyn, spécialiste de la cuisine au foin, nous propose une recette simple : Oeuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour

Réalisez le jus de viande :

Colorez toutes les faces des parures de viande dans l’huile de tournesol pendant 10 à 15 min selon la quantité de parures. Ajoutez les légumes, mélangez et poursuivez la cuisson encore pendant 5 min. Mouillez à l’eau, 3 cm au-dessus du niveau de la viande. Aux premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3h.

Chinoisez puis faites réduire jusqu’à demi-glace, c’est-à-dire jusqu’à la consistance d’une sauce.

Faites cuire les œufs mollets pendant 6 minutes dans une eau bouillante vinaigrée. Écalez-les, puis fumez-les au foin pendant 5 minutes. Pour ce faire, faites brûler une poignée de foin dans une casserole, placez une grille sur le dessus, posez les œufs et couvrez avec un plus grand contenant (casserole ou saladier).

Épluchez, lavez et taillez 450 grammes de topinambours. Faites-les confire dans le beurre et 2 tasses d’eau jusqu’à totale évaporation, puis écrasez-les à la fourchette. Lavez le topinambour restant. À l’aide d’une mandoline, taillez-le non épluché en fines lamelles. Réchauffez le jus de viande.

Dressez un peu de purée de topinambour dans une assiette. Posez l’œuf fumé et recouvrez de lamelles de topinambours cru. Versez un filet de jus de viande.

Crédit photo : Aurélie Micquel