Recette de Noël vegan : le risotto au lait d'amande

Caroline Pivain Quan-Ngoc, cheffe du restaurant vegan Gentle Gourmet à Paris, a accepté de nous dévoiler sa recette de Noël vegan : le Risotto au lait d'amande : 

Dans une casserole, chauffer votre bouillon de légumes. Réserver sur le côté.
Éplucher l’oignon et l’émincer. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans de l’huile de truffe. Une fois l’oignon devenu translucide, déglacer une première fois avec la moitié du vin blanc.
Ajouter le poireau émincé avec l'oignon. Une fois l’eau du poireau est évaporé, rajouter le riz arborio. Remuer pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Verser le restant du vin blanc, mélanger. Lorsque le vin est absorbé, ajouter une autre louche de bouillon, mélanger. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Par la suite, rajouter au fur et à mesure le lait d'amandes jusqu'à épuisement. Rectifiez l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre 5 baies.
Bien nettoyer les morilles. Diviser en 2. Préparer la première partie en duxelle et l'autre moitié sera à laisser entière. Dans une poêle, faire chauffer l'huile de truffe et sauter les morilles séparément pendant au moins 15min à feux forts. Incorporer la duxelle de morilles dans le risotto chaud. Réserver les morilles entières poêlées au chaud.
Remettre en températures les mini légumes préalablement blanchis et glacés. 6) Pour la mise en assiette, il vous faudra des assiettes creuses. Les champignons seront disposés sur le dessus de cette recette de Noël vegan.