Millefeuille salé de foie gras poêlé et asperges vertes

La recette de millefeuille salé Jean-Michel Lorain :

Les asperges :

Épluchez les asperges. Ficelez 16 en 2 bottes, faites-les cuire 2 à 3 minutes à l’anglaise et rafraîchissez-les. Déficelez-les et raccourcissez les queues pour que les asperges mesurent 12 cm. Taillez la partie coupée des queues en dés et réservez le tout au frais.

La nougatine :

Faites légèrement griller les fruits secs à la poêle sans matière grasse. Concassez-les grossièrement et mettez-les dans une petite plaque en inox légèrement huilée. Mettez dans une casserole le sucre avec un peu d’eau. Lorsque le sirop est à ébullition, ajoutez le vinaigre et le sel et cuisez jusqu’à obtention d’une couleur blonde. Coulez sur les fruits secs torréfiés et laissez prendre. Concassez le tout et passez au robot pour réduire la nougatine en poudre.

La gribiche de fruits secs :

Coupez les abricots, les figues et le blanc d’œuf en petits dés. Hachez grossièrement les câpres. Pelez les citrons à vif, récupérez les segments de chair et les coupez en petits dés. Pressez les cœurs des citrons afin de récupérer 12 g de jus. Mélangez dans un saladier : les dés de figue, d’abricot, de blanc d’œuf et de citron ; les câpres hachées, le jus de citron et l’huile de noisette. Assaisonnez en sel et poivre et réservez le tout au frais.

La glace asperge :

Mixez longuement les asperges vertes cuites et passez au chinois pour récupérer la purée. Fouettez les 2 jaunes d’œufs avec le sucre et le sel. Portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez les jaunes d’œufs et la purée d’asperges au fouet puis versez le mélange lait et crème dessus en fouettant encore. Faites cuire cette préparation 5 minutes à 80 °C, laissez-la refroidir et mixez-la avant de la faire prendre à la sorbetière. Réservez au congélateur.

Finition :

Préparez une vinaigrette avec un peu de vinaigre de citron, l’huile de noisette, du sel et du poivre. Coupez le foie gras en 4 escalopes de 70 à 80 g. Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur un linge et les mettre sur une plaque. Saupoudrez-les de nougatine et faites-les colorer sous la salamandre ou au four en position gril. Chauffez les dés d’asperges avec un peu de gribiche de fruits secs. Coupez les 3 asperges crues en fines lanières à la mandoline et les mélanger avec la salade de mesclun. Assaisonnez avec la vinaigrette et un peu de gribiche de fruits secs. Réchauffez les asperges vertes et lustrez-les avec un peu de gribiche.

Dressage :

Disposez 2 petites quenelles de gribiche de chaque côté d’une grande assiette plate. Posez une cuillère à soupe de dés d’asperges au centre. Posez 4 asperges puis le foie gras et enfin la salade. Ajoutez une quenelle de glace asperge à côté du millefeuille, saupoudrez un peu de nougatine et disposez 2 lamelles d’asperge dessus.