L'omelette soufflée à la Fourme de Montbrison

Michel et César Troisgros, chefs du triplement étoilé Restaurant Troisgros à Ouches, ont accepté de nous dévoiler le secret de leur Omelette soufflée à la Fourme de Montbrison. Découvrez leur recette : 

1/ l’appareil :

• Réunir le lait et le beurre dans une casserole puis montez à ébullition.
• Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes avec la moitié de la farine. Versez une partie du lait bouillant dessus, remuez bien, puis incorporez le reste de la farine (le mélange va épaissir). Enfin, versez le reste du lait et cuire 30 secondes sur le feu puis débarrassez dans une plaque et laissez refroidir.

2/ Pour 8 crêpes :

• Mesurez 12 cuillères d’appareil dans un cul de poule.
• Monter 340 gr de blancs d’œufs en neige (pas trop ferme). Incorporez-les délicatement à l’appareil précédent.
• Faites des copeaux de fourme à l’aide d’un couteau.
• Faites chauffer deux poêles (diamètre 12 antiadhésive), avec une noisette de beurre et versez l’appareil dans chacune des poêles. Démarrez la cuisson sur le feu puis mettre au four à 180° pendant 5 min.
• Déposez quelques copeaux de fourme sur quatre crêpes et prolongez la cuisson encore 1 minute au four.
• Renversez une crêpe sur l’autre puis démoulez l’omelette sur une assiette.