Racines d'hiver, Grana Padano, Melanosporum

Laver et peler les racines à part les navets. Peler les salsifis et rôtir au four à 130°c avec l'anis étoilé, en remuant régulièrement. Utiliser les peaux pour infuser la crème.

Utiliser une mandoline pour couper les racines et cuire dans une casserole d'eau.

Bien rincer le poireau et retirer les racines sèches. Frire les racines dans une huile à 150°C, déposer sur un papier absorbant et saler. Peler les oignons et les couper en deux. Séparer les couches. Cuire les légumes racines, les tubercules, le poireau, la crème infusée et le beurre à la casserole. Saler.

Pour la crème de fromage :

Tamiser la crème et cuire avec le fromage à 50°C au Thermomix jusqu'à obtenir un mélanger lisse et uniforme.

Truffe noire :

Détailler la truffe à la mandoline.

Dressage :

Placer les légumes dans une assiette creuse pour créer du volume. Emulsifier la crème au blender et ajouter la mousse obtenue. Finir avec la truffe et ajouter quelques fleurs blanches de bourraches sans tige.