La recette de la choucroute

La recette de la choucroute d'Olivier Nasti

La recette de la choucroute

Olivier Nasti, chef doublement étoilé au Chambard en Alsace, nous dévoile la recette traditionnelle de la choucroute. Un régal !

18 Mars, 2019
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Cuisine

Saison et Occasion

Portions

8

Temps Total

3 HR 10 MIN

Ingrédients

Ail
1/4 de tête
Clous de girofle
2,5
Genièvre
3,75
Coriandre
10 gr
Poivre en grains
10 gr
Cumin
18 gr
Thym
Laurier
Choux
3 kg
Pommes de terre
3 cuites à la vapeur
Knack
1
Knack
1
Saucisse
1
Lard fumé
1 tranche
Lard
1 tranche
Collet
1 tranche
Saucisse
1, grillée
Jarret de porc
1/2, cuit au bouillon comme un pot-au-feu

Préparation

La recette de la choucroute d'Olivier Nasti : 

Déposer un couvercle à l’envers dans le fond de la casserole. Chemiser la casserole avec du 500g de saindoux. Déposer, par grosses couches successives choux, saindoux, gros sel et lard.

Faire une boule avec les épices et l'ajouter à la préparation, verser 3 litres de vin blanc Riesling et mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire bouillir puis laisser frémir durant environ 2h30 à couvert.

Cuire au four vapeur à 85°C jusqu'à une température de 72°C à coeur les viandes à choucroute - lard fumé, lard salé, collet (chaque tranche entre 60 et 70 gr).

Bien laisser refroidir et trancher à la trancheuse sur 8 soit 1cm d’épaisseur.

Toutes les viande sont réchauffées dans le bouillon de choucroute.

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