Magret de canard fermier des Landes rôti à l'os

La recette du magret de canard fermiers des Landes de Julien Duboué : 

LA SAUCE LAQUEE BALSA-COING
Éplucher l’ail, enlever les germes et hacher finement au couteau. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition avec l’ail haché. Filtrer, égoutter, puis presser l’ail blanchi. Mélanger les ingrédients, puis mixer au mixeur plongeant.

LE MAGRET DE CANARD
Choisir des magrets très gros, d’environ 700 g pièce, pour récupérer 500 g de chair après cuisson et sans l’os, en demandant au volailler de laisser l’os central attaché aux magrets. Pour une cuisson au barbecue, déposer les sarments de vigne sur les braises. Une fois que les sarments flambent, disposer les magrets, salés et poivrés (côté peau uniquement), sur une grille placée à 15 cm du foyer. A défaut de barbecue, démarrer la cuisson des magrets dans une sauteuse, sans ajout de matière grasse, à feu vif, pendant 4 min, côté peau, puis baisser à feu moyen. Poursuivre la cuisson, côté chair, pendant 5 min, sans cesser d’arroser. Faire cuire ensuite le magret sur ses flancs, côté chair, pendant 2 min et, côté peau, pendant 1 min, puis sur la carcasse, pendant 2 min. Laisser reposer le tout pendant 15 min à température ambiante.

LE LAQUAGE
Une fois la cuisson terminée, lever les filets du magret, puis tailler des tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner de sauce laquée balsa-coing.

FINITION ET DRESSAGE
Préchauffer le four à 180°C. Remettre les tranches de magret sur la carcasse, puis, dans le cas d’une cuisson sans barbecue, déposer le tout sur des sarments de vigne enflammés au fond d’une cocotte en fonte. Couvrir, puis terminer la cuisson au four pendant 3 à 4 min. Servir rosé. Le magret peut être accompagné de pommes de terre à la paysanne.

Recette extraite du livre Le Paris des Bistrots, Ducasse Edition.