Tartare de bulots Dubarry à la fleur de Bretagne

Recette de Tartare de bulots Dubarry à la fleur de Bretagne

Tartare de bulots Dubarry à la fleur de Bretagne

Eric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique, nous livre sa recette de Tartare de bulots Dubarry à la fleur de Bretagne. Un délice !

08 Août, 2016
Average: 4 (2 votes)

Portions

4

Temps Total

1 HR 10 MIN

Ingrédients

Chou-fleur
1
Bulots
300 gr
Carottes
1
Vert de poireaux
1
Crème fraîche
1/2 litre
Lait de chèvre
250 gr
Oyster sauce
1 c. à soupe
Vinaigre de riz
10 cl
Mirin
10 cl
Piment oiseau
1, séché
Laitue de mer
150 gr, desséchée
Eau gazeuse
10 cl

Préparation

Le Bulots, ce coquillage des moments de décontraction qui peut en rebuter certains par son aspect grossier, prend un tout autre chemin lorsque la main le façonne et le taille. Petit bijou de la mer, j’avais envie de lui donner un bain de Bretagne sous le soleil et balayé par une douce brise marine ! 

Détachez 2 fleurs de chou, une pour y tailler de petits sommités et conservez-les crus. Taillez l'autre en tranches fines à la mandoline et versez dessus le mélange vinaigre de riz , mirin et piment bien chaud et laissez refroidir, conservez au frais.

Récupérez toutes les parures et mettez-les à cuire avec le reste du chou fleur, la crème et le lait.

Faites dégorger les coquillages dans l'eau claire, puis mettez-les en cuisson avec le vert de poireau, l'oignons émincé, la carotte et un peu de piment d'Espelette ; ajoutez sel et poivre du moulin. Portez à ébullition et laissez refroidir.

Décortiquez, rincez avec l'eau de cuisson, puis taillez les bulots en brunoise après avoir pris soin de retirer le bout de la queue qui est plus mou. Conservez au frais.

Mixez les algues et l'eau gazeuse, assaisonnez et conservez au frais, le jus dois être gélatineux et bien vert. Conservez au frais.

Dressage :

Assaisonnez le tartare de bulots avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et moulez-le avec un emporte pièce dans l'assiette.

Déposez dessus les sommités de chou fleur et les pickles, couvrez de pousses et d'herbes fraîches. Versez autour la crème de chou fleur bien glacée et assaisonnée, puis à l'aide de la pipette faites des dessins dessus avec la gelée d'algues.

Recherche de recettes