THON ROUGE DE MEDITERRANEE, FOIE GRAS POELE JUS DE BETTERAVES AU VINAIGRE DE XERES

THON ROUGE DE MEDITERRANEE, FOIE GRAS POELE JUS DE BETTERAVES AU VINAIGRE DE XERES  de Pierre Augé

THON ROUGE DE MEDITERRANEE, FOIE GRAS POELE JUS DE BETTERAVES AU VINAIGRE DE XERES

Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile la recette de son thon rouge de Méditerranée et foie gras poêlé au jus de betterave.

01 Février, 2018
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Portions

4

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Thon rouge
300 gr, plein coeur
Betteraves
1
Cébette
20 gr
Ciboulette
1/2 botte
Huile d’olive
2 à 3 c. à soupe
Escalopes de foie gras
4, de 60 gr
Sucre
20 gr
Vinaigre de Xérès
20 gr
Sel
Piment d'Espelette

Préparation

Réaliser une gastrique avec le sucre, le vinaigre de xérès et 1 litre d’eau ; tailler des lamelles régulières dans une betterave crue les mettre dans la casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition, une fois la betterave cuite, passer ce jus et laisser réduire afin d’obtenir un sirop sirupeux.

Tailler le thon en fine brunoise. Assaisonner celui-ci avec la cébette et la ciboulette ciselée, le sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive Gallo.

Réserver, puis cercler ce tartare sans trop le tasser.

Simultanément, poêler les escalopes de foie gras à la plancha environ 2 minutes et les déposer sur les tartares préalablement dressés.

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