THON ROUGE DE MEDITERRANEE, FOIE GRAS POELE JUS DE BETTERAVES AU VINAIGRE DE XERES

Réaliser une gastrique avec le sucre, le vinaigre de xérès et 1 litre d’eau ; tailler des lamelles régulières dans une betterave crue les mettre dans la casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition, une fois la betterave cuite, passer ce jus et laisser réduire afin d’obtenir un sirop sirupeux.

Tailler le thon en fine brunoise. Assaisonner celui-ci avec la cébette et la ciboulette ciselée, le sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive Gallo.

Réserver, puis cercler ce tartare sans trop le tasser.

Simultanément, poêler les escalopes de foie gras à la plancha environ 2 minutes et les déposer sur les tartares préalablement dressés.