Recette Chef Kitano Yurika - S.Pellegrino Young Chef

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Thon cru aux pêches, gelée de tomate et huile de persil et céleri

La cheffe Kitano Yurika a remporté le Social Responsibility Award pour la région de l'Europe du Nord-Ouest.

29 Novembre, 2020
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Cuisine

Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

1 HR 30 MIN

Ingrédients

Thon
300 g, frais
Pêches
2
Tomates
1 kg
Huile de pépins de raisin
100 g
Persil plat
1 boquet
Gélatine
7 g
Amandes
10, fraîches
Vinaigre
blanc
Huile d'olive extra vierge
Sel
Fleur de sel
Raifort
Basilic
Petites feuilles

La cheffe Kitano Yurika a créé le plat idéal pour une chaude journée d'été, en utilisant des produits frais et de saison comme les tomates, le thon et les pêches.

La cheffe japonaise, qui a commencé sa carrière en France, utilise des ingrédients et des techniques qui reflètent les influences culinaires de ses deux cultures.

Les sushis, et en particulier le thon cru, sont parmi les plats préférés de Yurika et ont marqué son enfance et adolescence. Toutefois, en arrivant en France, elle a découvert que la consommation de poisson cru n’était pas si courante dans ce pays. Mais avec l'arrivée de la nouvelle cuisine, elle affirme que « les Français sont devenus friands de poisson cru ».

« Au Japon, il est courant de manger du poisson cru avec de la sauce soja et du wasabi, mais depuis que je suis arrivé en France, j'ai appris à le cuisiner en le combinant avec des fruits, des légumes et des herbes. »

Si Yurika utilise des ingrédients facilement disponibles dans son pays, elle « tire le meilleur du  vrai goût des ingrédients » en France, en utilisant des techniques japonaises « pour manger du thon cru de façon délicieuse ».

Essayez cette recette facile de Yurika et découvrez comment elle met à l’honneur son poisson préféré.

Step 01

Préparation de thon cru

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Préparation de thon cru

Faites mariner 300g de thon dans 10g de sel pendant 1 heure. Eliminez l’excès de liquide avec du papier absorbant.

Step 02

Préparation de la gelée de tomates

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Préparation de la gelée de tomates

Couper 1kg de tomates en dés et mixez-les avec 10g de sel.

Versez la purée de tomates dans une passoire couverte d’une feuille de papier absorbant et laissez la purée filtrer complètement. Vous obtiendrez 500 g d'eau de tomate.

Step 03

Préparation de la gelée de tomates

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Réchauffez une partie de l'eau de tomate. Une fois tiède, faites dissoudre 7 g de gélatine à son intérieur ; ajoutez le reste de l'eau de tomate et laissez refroidir au réfrigérateur.

(La gélatine doit représenter 1,4% du mélange total).

Step 04

Préparation d'huile de persil et céleri

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Préparation d'huile de persil et céleri

Mixer le persil et le céleri dans un mixeur.

Chauffer 100g d'huile de pépins de raisin jusqu'à 60℃ et ajoutez-le dans le mixeur ; mixez encore le tout jusqu'à obtenir une préparation à la consistance lisse.

Filtrez-la dans une passoire recouverte de papier absorbant ; versez-la dans une bouteille à sauce.

Step 05

Dressage

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Dressage du plat

Tranchez le thon mariné en tranches de 1 cm. Dénoyautez une pêche et coupez-la en tranches de 1 cm. Épluchez les amandes fraîches.

Step 06

Dressage du plat

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Mixez 15cc d'huile d'olive et de vinaigre blanc pour préparer une vinaigrette. Placez le thon cru sur une assiette et assaisonnez avec de la fleur de sel et la vinaigrette. Déposez les tranches de pêche et les amandes sur chaque morceau de thon et râpez le raifort dessus.

Step 07

Assiette finale

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Sur l’assiette finale, posez quelques morceaux de thon l’un sur l’ autre au milieu de l'assiette, formant une tour.

Placez la gelée transparente de tomates autour de la « tour » de thon et assaisonnez avec l’huile de persil et céleri.

Garnissez avec des mini feuilles de basilic et terminez avec de l'huile d'olive.

Step 08

Le plat final

Courtesy of Chef Kitano Yurika

Le plat final.

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