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Maudite et souvent exclue des recettes à la mode, la farine blanche est un produit qui perd beaucoup de ses nutriments au moment de son élaboration industrielle. Pour répondre aux nouvelles demandes des consommateurs focalisés sur la santé et la nutrition, les « nouvelles farines » sont donc les produits phares de la cuisine du 21ème siècle pour préparer des plats nuancés par de nouvelles saveurs dans les gâteaux, les plats au four et les pâtes à tarte diverses. Il y a les farines complètes bien sûr, mais pour répondre aux problèmes d’allergies et de régimes sans gluten, il y a aussi les farines de légumes, de châtaignes, d’amarantes, de quinoa ou de teff.
Voici une liste de farines de substitution et les propriétés de chacune d’entre elles.
Farine de Chanvre
Une farine qui s’obtient en broyant les graines de chanvre pour en faire une poudre de couleur marron/verte et de consistance très douce. Cette farine contient diverses substances nutritives et répond aux besoins de ceux qui suivent des régimes sans gluten, tout en y ajoutant un goût de noisette. Il est toujours préférable de mélanger la farine de chanvre à d’autres farines pour rendre le pétrissage plus digeste.
Farine de Châtaigne
Une farine extraite de la châtaigne, riche en carbohydrates et sels minéraux, mais pauvre en graisses. Du salé au sucré, la farine de châtaigne est idéale pour les intolérances au gluten.
Farine de Pois Chiche
Une farine qui a toujours été utilisée dans les produits traditionnels comme la farinata ou les beignets de pois chiches (le panelle), des classiques du street food italien. Par ailleurs, la farine de pois chiches s’intègre parfaitement à la confection de pizzas et de focaccias, en y ajoutant une saveur unique.
Farine de Kamut
Le Kamut est une marque appartenant à la société homonyme américaine. Aussi appelé le blé de Khorasan, sa qualité est supérieure au froment, mais n’est pas conseillé pour les allergiques au blé ordinaire. Cette farine est un ancêtre du blé dur, et en a gardé quelques propriétés.
Farine d’Amande
Des amandes réduites en poudre pour en obtenir une farine parfaite pour la confection des desserts. Encore une fois, il s’agit d’une farine sans gluten, très calorique et protéinée, facile à faire chez soi en moulant des amandes épluchées.
Farine d’Épeautre
Photo: ©Wikipédia
Le nom scientifique est le Triticum monococcum, très cultivé en Italie particulièrement dans les régions du Piémont et de Lombardie. Une farine avec une grande quantité de nutriments et peu de gluten mais qui ne gonfle pas beaucoup. Cliquez ici pour en savoir plus sur la farine d'épeautre.
Farine de Quinoa et d’Amarante
Deux farines sans gluten qui dérivent de graines qui contiennent du blé : le quinoa et l’amarante. La farine de quinoa a une couleur grisâtre et est utilisée surtout pour les plats à four bas. La farine d’amarante est riche en protéines et en fibres avec les mêmes caractéristiques.
Farine de Tapioca
Le tapioca est un tubercule d’Amérique du Sud d’où est extraite une farine. Le tapioca est riche en amidon, protéines et graisses. Il est très adapté aux préparations crémeuses.
Farine de Teff
Photo: © www.familyfoodandrunning.wordpress.com
Un superfood qui fait de plus en plus parler de lui, le teff est une céréale utilisée en Ethiopie depuis des siècles qui contient une grande quantité de fibres, de vitamines et d’amidon, sans contenir de gluten. La farine de teff a une saveur assez forte et se mélange bien avec d’autres types de farine. Cliquez ici pour en savoir plus sur les bienfaits du teff.
