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En cuisine, tout ce qui paraît anodin s'avère souvent très important. Prenons le mirepoix, par exemple : l existe des règles "scientifiques" à suivre pour préparer ce mélange de légumes ciselés utilisé comme base de cuisson dans les règles de l'art.
Nous sommes là pour vous apprendre étape par étape comment réaliser le mirepoix parfait, à employer dans la préparation de délicieuses sauces et recettes. Du choix des ingrédients aux astuces pour ne pas brûler la sauce, dans ce guide rapide vous trouverez toutes les notions dont vous avez besoin pour préparer la bonne base pour chaque plat.
Voici nos trucs et astuces pour préparer un bon mirepoix.
Règle n. 1 : la découpe des légumes
Pour préparer un bon mirepoix, il faut utiliser un bon couteau. Les légumes coupés au cutter électrique prennent la chaleur des lames qui les oxydent en gâchent la couleurs, la texture et les propriétés. Essayez de couper tous les légumes de la même taille, cela permettra de cuire tous les ingrédients uniformément.
Règle n. 2 : le choix de la poêle
La poêle idéale pour faire revenir votre mirepoix doit être grande, avec des bords hauts et antiadhésive. Tous les légumes doivent toucher le fond de la poêle pour cuire uniformément.
Règle n. 3 : la matière grasse
La matière grasse utilisée pour la cuisson du mirepoix (huile ou beurre) doit être froide lors de l'ajout des légumes. La matière grasse et les légumes doivent partir de la même température pour qu'une cuisson douce et progressive ait lieu. Ne soyez pas pressé, les légumes ne doivent pas dorer ou brûler mais cuire doucement.
Règle n. 4 : les ingrédients
Le but du mirepoix est de créer une base de cuisson aromatique pour préparer vos plats. Pour cette raison, en fonction des recettes, il existe différents types de mirepoix.
Le mirepoix classique, à base de céleri, carotte et oignon, convient à tous les plats de viande et les sauces qui impliquent l'utilisation de protéines animales, comme l'emblématique sauce bolognaise. Pour les sauces plus simples, comme la sauce tomate, ou pour les risottos, vous pouvez utiliser uniquement de l’oignon ou de l’échalote. Pour les plats à base de poisson, vous pouvez utiliser de l'ail. Celui-ci peut être légèrement frit en chemise, écrasé ou haché très finement.
Règle n. 5 : les proportions
Moins que de la pâtisserie, c'est vrai, mais la cuisine salée repose aussi sur des bases chimiques. C'est pourquoi, pour réaliser un bon mirepoix, il faut respecter les proportions des ingrédients. Pour 100 g d'oignon, ajoutez 50 g de céleri, 50 g de carotte et environ 10 g de matière grasse.
Quelques astuces supplémentaires
Avant de le couper en cubes, défibrez le céleri avec un économe, ainsi le légume restera croquant et vous éliminerez ses filaments caractéristiques.
Si vous utilisez de l'ail émincé, éliminez-en le cœur, qui est difficile à digérer.
Ajoutez une pincée de sel la gousse d’ail, si vous préférez l’éliminer. Le sel est un exhausteur de goût naturel et cette petite astuce donnera à vos plats un goût d'ail intense et agréable même s'il sera éliminé.
Enfin, épluchez la carotte et coupez les parties externes en laissant de côté la partie centrale, la plus dure mais également la moins sucrée et savoureuse. Utilisez-la plutôt pour préparer un bouillon de légumes léger ou pour un smoothie.
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