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Avec leur chair blanche et leur goût délicat, les langoustines sont très appréciés par les passionnés de saveurs iodés. Pour profiter de ces délicieux crustacés, il faut privilégier des langoustines vivantes et savoir comment les cuisiner.
Si la cuisson des langoustines est facile, il est nécessaire de respecter quelques règles simples afin d’obtenir un résultat optimal. Nous vous soufflons quelques astuces pour reconnaître les langoustines fraîches et pour les cuisiner correctement en utilisant de différentes techniques de cuisson. Zoom sur la cuisson des langoustines.
Comment choisir les langoustines ?
La langoustine fait partie de ces aliments qui doivent nécessairement être consommés très frais. Manger des langoustines qui ont été pêchées depuis plusieurs jours peut présenter de risques pour la santé. Pour cette raison, il est essentiel de savoir comment bien choisir les langoustines au moment de l'achat. C’est simple : vous devrez vous entraîner à reconnaître les langoustines fraîches en fonction de leur aspect extérieur et de leur odeur.
La langoustine doit avoir un aspect brillant et les yeux noirs et ronds. Il est également important de savoir en observer la couleur : les langoustines fraîches ont une couleur rose homogène. Si vous remarquez la présence de taches noires sur la carapace ou la tête, cela signifie qu’elles ne sont pas fraîches et qu'il est désormais fortement déconseillé de les manger.
Observez également la forme de la tête : si la langoustine est fraîche, sa tête sera intacte ; si elle est légèrement déformée, cela signifie qu'il s'agit d'une crevette décongelée.
Pour ce qui est de l’odeur, les crevettes fraîches sentent la mer. Si vous sentez une odeur désagréable et ammoniaqué, ne l’achetez pas.
Pour finir, sachez que les langoustines vivantes sont souvent immobiles sur l'étal, mais qu’elles commenceront à bouger dès que vous les manipulerez.
Comment les préparer pour la cuisson ?
Vous avez acheté vos langoustines et vous vous apprêtez à les cuire. Avant tout, il faut les préparer à la cuisson. Commencez par extraire l'intestin des langoustines : il s’agit du petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous la nageoire caudale du crustacé. Celui-ci risquerait de leur donner une pointe d’amertume au goût des langoustines après la cuisson. Lavez les langoustines à l’eau froide et elles seront prêtes pour être cuites.
Cuisson des langoustines vivantes à l'eau
La cuisson à l’eau se prête bien à la préparation des langoustines vivantes, surtout si vous souhaitez les servir sur un beau plateau de fruits de mer, accompagnées de sauces gourmandes.
Commencez par remplir d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Ajoutez du sel et attendez que l’ébullition reparte. Lorsque l’eau bout, plongez les langoustines entières et baissez légèrement le feu. Quand les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, attendez 1 minute et égouttez-les à l'aide d'une écumoire. Laissez refroidir avant de déguster.
Temps de cuisson : quelques minutes
Pochage des langoustines
Le pochage des langoustines vivantes est en tous points identique à la cuisson à l’eau. La différence réside dans le fait que le pochage s’effectue dans un bouillon aromatisé, par exemple à base d’oignons, de poireau et de carottes.
Temps de cuisson : quelques minutes
Cuisson des langoustines au four
La cuisson au four est très simple et parfaite pour les grosses langoustines crues.
Pour commencer, préchauffez le four à 220°C. En attendant, fendez les langoustines dans la longueur et déposez les sur une plaque de cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez les badigeonner avec un peu d’huile d’olive et les assaisonner avec sel et poivre.
Quand le four est à température, enfournez les langoustines pour 8-10 minutes (cela dépend de la taille des crustacés). Servez-les chaudes, avec une salade ou des légumes grillés.
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes
Cuisson des langoustines à la vapeur
La cuisson des langoustines crues peut être également réalisée à la vapeur. Cette méthode de cuisson vous permettra de respecter la délicatesse de la chair de ces crustacés sans l’assécher.
Pour cuire les langoustines à la vapeur, après les avoir lavées posez les dans le panier vapeur de votre casserole. Remplissez le fond de la casserole d’eau et positionnez le panier vapeur par dessus. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à l’eau de cuisson des herbes aromatiques. Faites cuire pendant 3-5 minutes (selon la taille des langoustines). Pour finir, plongez les langoustines cuites dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Servez les langoustines tièdes ou froides, avec des sauces d’accompagnement.
Temps de cuisson : 3 à 5 minutes
Cuisson des langoustines à la poêle
La cuisson à la poêle permet de déguster les langoustines fraîches de façon saine et gourmande. Pour commencer, décortiquez les langoustines en éliminant la carapace et en gardant seulement la queue des crustacées. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les queues de langoustines et faites-les dorer pour 1-2 minutes, puis retournez-les de l’autre côté. Assaisonnez de sel et poivre. Servez avec une petite salade et des sauces.
Temps de cuisson : 1 à 2 minutes
Cuisson des langoustines à la plancha
Commencez par chauffer votre plancha. En attendant qu’elle soit bien chaude, coupez les langoustines dans le sens de la longueur. À l’aide d’un pinceau, recouvrez-les d’un mélange d’huile d’olive et de sel. Posez les langoustines côté chair sur la plancha et laissez-les cuire 2 à 3 minutes. Retournez-les et faites-les cuire 1 à 2 minutes en veillant à les badigeonner régulièrement d’huile d’olive. Servez avec une salade de tomates cerises.
Temps de cuisson : 4 à 5 minutes
Comment cuire des langoustines surgelées ?
Si vous ne trouvez pas de langoustines vivantes et fraîches chez votre poissonnier de confiance, optez pour des langoustines surgelées.
La cuisson des langoustines surgelées suit généralement les même règles que celle des langoustines fraîches et vivantes : vous devez juste les faire décongeler avant de les cuire. Si vous choisissez la méthode de cuisson à l’eau ou à la vapeur, vous pouvez même les utiliser directement congelées, mais comptez quelques minutes de cuisson supplémentaire.
Les erreurs à éviter
Le respect des temps de cuisson des langoustines est très important : évitez surtout de les cuire trop longtemps, sinon leur chair délicate s’assèchera et deviendra molle et cotonneuse. Pour comprendre si les langoustines sont cuites, vous pouvez observer leur couleur : si les langoustines perdent leur transparence pour devenir rose-orange, elles sont cuites.
Ne jetez pas les carapaces des langoustines : elles peuvent être gardées pour réaliser un fumet de crustacés ou une délicieuse bisque.
Comment savoir si les langoustines sont cuites ?
Grillés, en apéritif, en soupe, en brochettes, en risotto… les façons pour déguster les langoustines cuites sont nombreuses !
Nous vous proposons de tester une recette gourmande et riche, qui associe la saveur délicate et douce de ces crustacés au goût corsé de la presa ibérique, une charcuterie typique espagnole : cliquez ici pour découvrir ce plat d’Alexandre Mazzia, chef du restaurant étoilé AM à Marseille, la Langoustine, presa ibérique et lait de poule.
Et pour une entrée, pourquoi ne pas essayer aussi la recette de Charles Coulombeau chef du restaurant La maison dans le parc à Nancy, le carpaccio de langoustines, kumquats et ravioles ouvertes de crabe ?
Comment accompagner les langoustines ?
Pour bien accompagner le goût délicat des langoustines, vous pouvez les servir avec une sauce gourmande (comme une délicieuse mayonnaise maison, par exemple) ou accompagnement simple (des légumes grillés, du riz basmati, une salade fraîche).
Coté boissons, les langoustines se marient bien avec des vins blancs secs, qui sublimeront la chair délicate de ce crustacé.
Comment conserver les langoustines ?
Vous pouvez conserver les langoustines fraîches au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire, mais il faut les préparer le plus rapidement possible !
Si vous voulez congeler les langoustines, assurez-vous de les couvrir sinon ils risquent de "brûler". De plus, il vaut mieux les laisser avec la coque pour ne pas risquer que la pulpe se dessèche trop à cause du froid.
Maintenant que vous connaissez tous les secret de la bonne cuisson des langoustines, qu’en diriez-vous d'en acheter chez votre poissonnier pour en profiter ce soir ?
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