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Chaque cognac est un brandy, mais tout brandy n'est pas toujours un cognac. Zoom sur les différences entre ces deux spiritueux d’excellence.
Qu'est-ce que le cognac ?
Le cognac est un type de brandy fabriqué dans une région de la France de laquelle il prend le nom, avec une base de jus de fruits de raisins blancs. Il est distillé deux fois et vieilli au moins deux ans en fûts de chêne français. C’est donc une eau-de-vie d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC Cognac).
Ce style de brandy est très apprécié dans le monde entier et réputé pour son goût doux et pour les raisins de haute qualité utilisés dans sa production. Des normes strictes assurent la qualité de cette eau-de-vie et en font l'un des meilleurs styles de brandy sur le marché.
Le processus de vieillissement affecte profondément sa couleur, sa saveur et son prix. Si vous observez une bouteille de cognac, vous remarquerez des logos. VS signifie Very Special et désigne un cognac vieilli au moins deux ans. VSOP signifie Very Superior Old Pale, pour un cognac qui a vieilli quatre ans ou plus. XO signifie Extra Old pour un cognac âgé de six ans ou plus.
Qu'est-ce que le brandy ?
« Brandy » est un terme générique pour de nombreux types de produits. Selon la définition technique, il s’agit d’un alcool distillé fabriqué à partir de n'importe quel type de jus de fruit fermenté, le plus souvent du jus de raisin, mais il existe des eaux-de-vie à base de pommes, d'abricots, de poires, de prunes et de cerises. Le terme brandy vient du mot néerlandais brandewijn, qui peut être traduit par « vin brûlé ». La plupart des ces eaux-de-vie ont une saveur sucrée et sont traditionnellement bues comme digestif.
La France produit certains des meilleurs brandies du monde. Les régions de Cognac, Armagnac et Calvados sont réputées pour leur production des spiritueux qui en prennent les noms. Le brandy n'est pas toujours vieilli, mais les plus appréciés le sont pendant des années dans des fûts en bois. En vieillissant, en effet, cette eau-de-vie acquiert une couleur ambrée ou brune et sa saveur s’enrichit de notes aromatiques de caramel et de vanille.
Le goût du cognac
Bien qu'il soit facile de dire que le cognac est un type de brandy, cette eau-de-vie toute française possède des sensations gustatives exclusives qui lui sont uniques : il peut être doux, épicé, fruité ou amer, selon le cognac. Son goût exquis tient aussi à l'habileté du maître de chais à déterminer quand une eau-de-vie a mûri au maximum. Chaque cognac a ses propres arômes et saveurs, qui se fondent harmonieusement au sein d'un assemblage.
Le cognac a une saveur un peu vineuse puisqu'il est distillé à partir de raisins. Les fûts de chêne sont un élément clé dans sa fabrication et le bois utilisé a un impact significatif sur la saveur finale de l'eau-de-vie. Au nez, le cognac révèle des arômes de fruits confits et d'agrumes.
En règle générale, le cognac de haute qualité est assez sec, car il ne peut être édulcoré qu'avec un maximum de 1,5 grammes de sucre par litre. Un vieux cognac donne une sensation douce en bouche et a une texture veloutée. Cependant, les cognacs plus jeunes ont un caractère plus vif avec un goût robuste et des arômes épicés.
Le goût du brandy
Le brandy a un goût fruité et subtilement sucré, il se déguste aussi bien seul qu'en cocktail. Il peut également avoir des notes de chêne car il est généralement vieilli en fûts fabriqués avec ce type de bois. En vieillissant, le goût du brandy devient plus complexe. Sa saveur varie en fonction du fruit à partir duquel il est fabriqué et de son âge de vieillissement, mais généralement, il est plus sucré que le whisky et a un goût de fleurs, de fruits frais et secs et de zeste d'agrumes.
Comment est fabriqué le cognac ?
Comme nous l'avons vu, le cognac est un type de brandy. Il est fabriqué en distillant deux fois des raisins dans l'une des régions de culture désignées. Après la distillation et pendant le processus de vieillissement, on l'appelle aussi eau-de-vie.
Raisins
Le cognac est élaboré à partir d’un vin blanc très acide et sec, pratiquement imbuvable mais parfait pour la distillation et le vieillissement. Seuls quelques cépages peuvent être utilisés pour sa fabrication. Pour qu'il soit considéré comme un vrai cru, le vin doit être composé d'au moins 90 % d'Ugni blanc, de Folle blanche et de Colombard, tandis que jusqu'à 10 % des raisins utilisés peuvent être du Folignan, du Jurançon blanc, du Meslier St -François (aussi appelé Blanc Ramé), Sélect, Montils, ou Sémillon. Les cognacs sans appellation de cru ont plus de flexibilité dans les cépages autorisés, nécessitant au moins 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon ou Ugni blanc, et jusqu'à 10% de Folignan ou Sélect.
Fermentation et distillation
Une fois les raisins pressés, le jus fermente pendant 2 à 3 semaines, les levures sauvages indigènes de la région convertissent les sucres des fruits en alcool ; ni sucre ni soufre ne peuvent être ajoutés. A ce stade, sa teneur en alcool est d’environ 7 à 8%.
Le processus de distillation se déroule dans des alambics charentais en cuivre de forme traditionnelle. Deux distillations doivent être effectuées ; l'eau-de-vie qui en résulte est incolore et a une teneur en alcool de 70%.
Vieillissement
Une fois la distillation terminée, le cognac doit vieillir en fûts de chêne du Limousin pendant au moins deux ans avant de pouvoir être vendu au public. Il est généralement mis en fûts quand il a une teneur en alcool d'environ 70 %. Lorsque le cognac entre en contact avec le fût de chêne et l'air, il s'évapore d’environ 3% chaque année, perdant de l'alcool et de l'eau au fil du temps.
La teneur en alcool d'un cognac tombe à 40% après plus de dix ans en fût de chêne. Le cognac est ensuite transféré dans de grandes bouteilles en verre appelées « bonbonnes », puis stocké pour un futur assemblage. Étant donné que les fûts de chêne ne contribuent plus à la saveur après quatre ou cinq décennies, des périodes de vieillissement plus longues ne sont pas nécessaires.
Assemblage
L'âge du cognac est calculé en fonction du composant le plus jeune utilisé dans son assemblage. Le mélange est généralement composé d’eaux-de-vie de différents âges et - pour les producteurs plus grands et plus commerciaux - de différentes régions locales. Cet assemblage de différentes eaux-de-vie est nécessaire pour obtenir une gamme de saveurs riche et aromatique.
Comment est fabriqué le brandy ?
La production de brandy varie selon les régions et les méthodes de production diffèrent également. L'eau-de-vie de vin est produite à partir d'une variété de cépages. Le brandy est fabriqué à partir de «vin de base», qui diffère considérablement des vins de table ordinaires. Les raisins utilisés pour l'eau-de-vie sont cueillis tôt pour obtenir une acidité plus élevée et une teneur en sucre plus faible. Selon le style de brandy, les sédiments de levure produits pendant la fermentation peuvent ou non être conservés dans le vin.
Vieillissement
Après distillation, l'eau-de-vie non vieillie est transférée dans des fûts de chêne pour mûrir. Les eaux-de-vie de couleur naturelle dorée ou brune sont généralement vieillies en fûts de chêne - vieillissement en fût unique. Certaines eaux-de-vie, notamment celles espagnoles, sont vieillies selon le système solera, qui change de fûts chaque année. Après une période de vieillissement, de l'eau distillée est ajoutée à l'eau-de-vie mature pour réduire sa concentration en alcool.
Comment boire du cognac ?
Le cognac et le brandy sont souvent servis en digestif en raison de leur saveur douce, mais ils est également très apprécié en apéritif et en cocktails.
A l'apéritif, le cognac se consomme généralement pur, sans glaçons. L'ajout d'une goutte d'eau (on the rocks) révélera des arômes plus fruités, floraux et épicés, rendant la dégustation plus douce.
Récemment, le cognac s'est imposé comme une excellente boisson pour accompagner les repas – il se marie bien avec le fromage, et les mélanges plus jeunes peuvent être dégustés avec de la charcuterie ou même du poisson. Le cognac se marie à merveille avec les fruits de mer (huîtres, homard ou sushi), les fromages et les desserts.
Comment boire du brandy ?
Le brandy se déguste pur, on the rocks ou en cocktail.
La façon traditionnelle de boire du brandy est dans un verre à cocktail connu sous le nom brandy snifter. Il s’agit d’un petit verre à forme de bol, qui permet de diriger le brandy au bon endroit sur votre langue, lors de la dégustation et aux arômes d'atteindre votre nez.
Voici quelques conseils :
- Profitez au maximum des saveurs et des arômes du brandy en le buvant à température ambiante.
- Verser le brandy dans le petit verre sans ajouter de glace.
- Tenez le bol du petit verre dans la paume de votre main pour réchauffer le brandy.
- Tenez le petit verre à hauteur de poitrine et reniflez doucement par dessus le bord du verre. Les arômes seront livrés à votre nez.
