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Le nombre de légendes et faux mythes concernant la cuisson des pâtes est incalculable, et les habitudes non-justifiées se sont invitées au sein des cuisines du monde entier et dans les pratiques transmises de génération en génération. L’une des croyances les plus courantes pour la cuisson des pâtes est l’ajout d’huile d’olive pour qu’elles ne « collent » pas au plat. Quelles huiles utiliser ? Combien en ajouter ? Est-ce que l’huile doit être ajoutée lorsque l’eau est froide ou bouillante ? Une grande nouvelle pour tous : ces questions sont inutiles parce que l’habitude d’ajouter de l’huile d'olive ne sert strictement à rien !
D’où vient cette pratique ? Quel raisonnement se cache derrière ce faux mythe ? On part du principe que l’huile est une substance « glissante » et qu’elle empêche les pâtes de coller les unes aux autres. Cependant cette théorie ignore une leçon de chimie importante que nous avons tous tester à un moment ou un autre : l’huile et l’eau ne se mélangent pas (même si un chimiste australien a trouvé une manière compliquée de le faire). La raison pour laquelle l’huile et l’eau ne font pas bon ménage est que les molécules de l’huile ne sont pas opposées, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas électriquement chargées, contrairement à celles de l’eau. D’un point de vue pratique, lorsqu’il y a de l’eau, l’huile « s’échappe ». C’est pourquoi l’huile dans l’eau des pâtes « s’échappe » en flottant sur la surface en formes de ronds. Par contre les pâtes continuent à être entourées de molécules d’eau qui sont ensuite éliminées, avec l’huile, en les égouttant.
Alors puisque l’huile d’olive dans les pâtes est un faux mythe, comment faire pour éviter que les pâtes collent ? Réponse : faire attention au temps de cuisson. Suivez les indications marquées sur votre paquet de pâtes pour un résultat « al dente », c’est-à-dire molles à l’extérieur et encore un peu crues à l’intérieur. Pour cuire les pâtes à point, il suffit de les laisser dans l’eau encore 2 ou 3 minutes maximum. Si les pâtes restent dans l’eau encore plus longtemps elles deviendront toutes gluantes et collantes parce que les granules d’amidon se décomposent et libèrent une grande quantité d’amylose – une substance très collante.
Si vous avez la patience, essayez de cuisiner les pâtes comme un risotto. Faites chauffer une grande poêle, portez quelques cuillères d’eau à ébullition et ajoutez-y les pâtes. Au fur et à mesure que l’eau est absorbée, rajoutez-en petit à petit, une cuillère à la fois. Avec cette méthode, on peut mélanger avec la sauce une fois que les pâtes se sont ramollies avec l’eau qui disparait quasiment. Ainsi les pâtes ne collent pas mais la sauce se marie d’une manière beaucoup plus harmonieuse qu’avec une méthode de cuisson traditionnelle. Le seul inconvénient c’est que cette préparation demande une attention constante du début jusqu’à la fin, mais le résultat en vaut la peine, en particulier avec les pâtes sèches. Les grands connaisseurs vous diront tous que les pâtes fraiches restent les meilleures, et puisqu’elles cuisent très rapidement, mariez-les avec une sauce très dense pour que le goût ne se dilue pas.
