Lorsque le Noma a annoncé sa fermeture, plusieurs articles ont déclaré que "la haute cuisine est morte". Il est vrai que les choses ont radicalement changé ces dernières années et que de nombreux établissements ont dû revoir leur modèle économique. Mais la haute cuisine est-elle vraiment morte ? Nous avons posé la question à trois chefs de renommée mondiale. Cette affirmation sur la mort de la gastronomie est apparemment décidément exagérée.
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
"Je pense que dire cela, c'est comme dire que la poésie est morte, ou que tout a désormais été inventé dans la musique… imaginez comment ce serait triste de le penser ! L'être humain a la capacité d'imaginer l'avenir, c’est l'une des caractéristiques qui nous différencie des animaux », déclare Andoni Luis Aduriz, et il ajoute : « Nous sommes capables de penser et de planifier le futur, alors qu'il n'existe pas encore. Nous ne pouvons pas être maladroits au point d'oublier notre capacité à élargir l’avenir, à créer des options que nous n'imaginons même pas maintenant. Ce que je voudrais dire, c'est que la haute cuisine ne meurt pas mais change. Ce qui meurt parfois, est l’idée que certaines personnes ont de la haute cuisine ».
Niko Romito, Royal Casadone
Niko Romito du restaurant Reale Casadonna affirme : « Je ne suis absolument pas d'accord, la haute cuisine n'est pas morte. Elle n'est pas non plus ‘non durable’, si on la considère d’un autre point de vue. Je crois aussi qu'il faut faire une différence entre le fine dining de la cuisine de recherche : la première correspond simplement à une cuisine raffinée, dans un cadre élégant, alors que la cuisine de recherche est celle de l'innovation, qui veut véhiculer de véritables idées, être avant-gardiste. Les deux ne sont pas toujours la même chose. Aujourd'hui la dernière traverse certainement un moment difficile, il faut faire face à beaucoup de défis pour écrire la cuisine de demain, mais ce n'est pas une crise, plutôt un tournant."
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia
Jessica Rosval, cheffe de la Casa Maria Luigia à Modène, est franche et directe comme c'est son style et nous dit : « Comment définir la haute cuisine ? Tout dépend de la façon dont le personnel est traité et des frais de gestion des restaurants. Dans la haute cuisine telle qu'on la connaissait, les employés étaient surchargés de travail, sous-payés et mal gérés : alors oui, j'espère que c’est fini. On n'a plus besoin de cela.
Si on entend par haute gastronomie une expérience gastronomique merveilleusement préparée, alors non. C'est mon métier de chef, le métier et la mission de tous les chefs. Comment pouvons-nous créer ces expériences ? Nous ne sommes pas libres de créer n'importe quel plat que nous voulons. Nous devons prendre en considération tous les paramètres. Si je suis chef et je veux faire un menu raffiné, j'ai une petite cuisine, j'ai quatre casseroles et poêles, trois cuisiniers, une lave-vaisselle et deux serveurs... quelle est l’expérience la plus sophistiquée que je peux créer avec ces paramètres ? Si vous trouvez le moyen de vous exprimer, cela peut être l'ingrédient le plus étonnant.
Et elle ajoute "Il peut s’agir d’un plat simple. Chaque petite chose que vous mettez dans l'assiette représente le temps. Le temps qu'il a fallu pour le préparer. Comment pouvons-nous simplifier nos plats tout en créant quelque chose qui nous représente ? Comment se concentrer sur l'essence de ce que nous voulons dire et le faire intelligemment, sans créer d'environnements peu durables ? C'est le défi. La gastronomie est-elle morte ? L'ancienne ? J'espère que oui, mais maintenant nous ouvrons de nouvelles portes pour nous exprimer, en éliminant tous les excès. Nous n'avons plus besoin d'excès. Nous avons besoin de vérité, d'honnêteté, de clarté d'esprit et de respect. Si je respecte mes employés, je ne les fais pas travailler 18 heures par jour. Je veux qu'ils aiment leur travail et qu’il continuent à le faire dans 10 ans".