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Paris est un grand pari pour Niko Romito. Le célèbre chef italien triplement étoilé du restaurant Reale, situé dans région italienne des Abruzzes, a inauguré sa première table parisienne en décembre 2021. Situé au cœur du Triangle d’Or, à l’intérieur du tout nouveau Bvlgari Hotel, Il Ristorante Niko Romito est la cinquième adresse que le chef gère pour le groupe dans le monde, après Milan, Pékin, Shanghai et Dubai.
Si la proposition gastronomique que Niko Romito a mise au point pour les restaurants des hôtels du groupe est désormais bien rodée, le chef nous avoue avoir longtemps appréhendé l’ouverture de sa première table parisienne. Son sourire discret laisse entrevoir un certain soulagement, quand il admet que les Parisiens semblent apprécier sa version personnelle, épurée et contemporaine des grands classiques de la cuisine italienne.
Ici, une équipe exceptionnelle accompagne le chef : le chef exécutif Davide Capucchio (ex Bvlgari Hotel Shanghai, une étoile Michelin), le chef pâtissier Guillaume Smagghe (ex Le Fouquet) et le sommelier Gabriele del Carlo (Meilleur Sommelier d'Italie 2017).
Le vrai luxe ? Aller à l’essentiel
Si Bvulgari, fameuse joaillerie italienne, est un symbole de luxe connu dans le monde entier, au sein du Ristorante, Niko Romito l’amène à table. Mais ici, comme partout dans les hôtels du groupe, le luxe n'est pas ostentatoire, mais plutôt dans « l’essentiel ». C’est le résultat d’un long travail d’épuration mené par le chef sur des grands classiques cuisine italienne, afin de représenter la véritable essence de l’Italie à table en dehors du Bel Paese. Ici, les voyageurs de tous les pays peuvent déguster un menu qui résume le meilleur de la tradition gastronomique italienne du plus haut niveau.
Attablés ans une jolie salle aux tables en bois, face au patio (qui se transformera en terrasse aux beaux jours), nous partons pour un véritable voyage à la découverte des saveurs italiennes les plus pures et authentiques. A l’apparence simple et traditionnelle, chaque plat est en réalité le résultat d’un procès de « purification », basé sur le respect des principes de santé nutritionnelle. Le résultat approche la perfection.
Alléger les préparations, enrichir les saveurs
Les dernières années d’émergence sanitaire nous ont rappelé que la santé est un luxe. La cusine de Niko Romito est le résultat d’années de recherche et études, commencées bien avant la pandémie, qui se concentre sur l'ingrédient, en réduisant au maximum l’utilisation de matières grasses et en respectant l’équilibre nutritionnel de chaque plat. Si la cuisine italienne que tout le monde connaît est faite d'ingrédients simples et quotidiens, souvent considérés comme pauvres, Romito en donne une nouvelle interprétation, en utilisant des innovations techniques et pour alléger les préparations et enrichir les saveurs.
Les convives sont accueillis à table par l’Assoluto, un extrait de végétaux à l’aspect d’un consommé, mais qui est en réalité réalisé sans eau et prépare l’estomac au reste du repas. Le parcours de dégustation commence toujours par le pain, servi au centre de la table et conçu comme « plat » à part entière. Résultat d’une longue recherche sur les blés anciens et sur la cuisson, servi chaud et croustillant, ce pain a également une valeur symbolique et universelle.
Parmi les plats incontournables, des Spaghetti e Pomodoro perfetti, où les pâtes et les tomates sont présentes en quantités égales. Plusieurs variétés de tomates ont été sélectionnées pour réaliser cette sauce réalisée en toute légèreté, à la saveur intense et fraîche, rehaussée par quelques gouttes d’huile d’olive en fin de cuisson et des petites feuilles de basilic. Léger et onctueux, le Risotto allo Zafferano est incroyablement réalisé sans beurre, son onctuosité étant donnée par l’amidon de riz.
La Cotoletta alla Milanese, semblable à l'œil à la recette traditionnelle, se révèle goûteuse et légère. Elle est le résultat d’long un processus de recherche qui a permis au chef de réaliser une cotoletta à la cuisson parfaite et à la panure légère et croustillante qui (élément essentiel pour tout italien passionné de cette spécialité milanaise) ne se décolle pas de l’excellente viande de veau, au moment de la dégustation. Pour terminer, une infusion de zestes de citron réalisée avec la technique de contamination à froid, à l’arrière goût amer, en guise de digestif.
Cette table discrète et élégante, où la joie de manger est au rendez-vous, promet de séduire les parisiens passionnés de bonne cuisine transalpine. En continuité avec le style des hôtels Bulgari à Londres, Milan et Pékin, la table parisienne de Niko Romito s’inscrit d’ores et déjà parmi les meilleurs restaurants italiens de la capitale.
Il Ristorante - Niko Romito
Bvlgari Hotel
30, avenue George-V 75008 Paris
