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C’est l’une des vedettes de l’année 2015 selon les tendances gastronomiques prévues cette année. Après le boom du quinoa, le teff est la nouvelle « non-céréale » à la mode qui s’invite de plus en plus sur nos tables. Une graine sans gluten qui arrive d’Érythrée et d’Éthiopie.
Cultivée en Afrique du Nord-Est et dans le Sud-Ouest de l’Arabie depuis environ 4000-1000 A.C, l’entrée de cette ancienne céréale dans la cuisine européenne est propice à une époque où les intolérances alimentaires se multiplient.
UN SUPER-ALIMENT SANS GLUTEN Le teff est officiellement considéré comme un super-aliment, une de ces nourritures qu’il faudrait toujours inclure dans l’alimentation. Son point fort ? Il est naturellement privé de gluten, tout comme le quinoa, et contient une grande quantité de calcium, de fer, d’acides aminés et de protéines.
Photo : Flickr / Carsten ten Brink
TEFF vs. QUINOA Les deux céréales sont maigres en carbohydrates comparé à d’autres céréales (teff : 65 g pour 100 g ; quinoa : 64 g pour 100 g) et sont riches en protéines (teff : 12 g ; quinoa 14 g). Du point de vue calorique, les deux céréales se ressemblent beaucoup (environ 400 calories pour 100 g). Le teff est supérieur au quinoa pour son contenu de calcium et de fer : pour 100 g de teff, il y a 180 mg de calcium, et 7,63 de fer ; dans 100 g de quinoa le niveau est plus faible, avec « seulement » 47 mg de calcium et 4,75 mg de fer.
LA FARINE DE TEFF EN CUISINE
Dans la cuisine somalienne le teff est utilisé comme une farine, notamment pour préparer le pain mou appelé Ingéra, bien connu des amateurs de restaurants éthiopiens. Ce dernier se fait à base d’une pâte presque crémeuse composée de farine de teff et d’eau, qui s'étale sur une surface chaude, tout comme une crêpe. Contrairement au quinoa, le teff n’est pas un aliment à utiliser comme du riz ou des pâtes. La taille de la graine bien plus réduite fait que le teff est plus facilement utilisable comme farine pour le pain, les pâtes, ou pour remplacer la farine blanche classique.
Photo : Flickr / A. Charlotte Reily
OÙ ACHETER LE TEFF En Éthiopie ou en Érythrée, le teff est une nourriture très en demande. Le marché occidental lui aussi raffole de la versatilité de cet aliment. L’Espagne est le plus grand exportateur de teff en Europe. En France on le trouve dans les épiceries ethniques, les marchés bios ou sur les sites Internet, à un coût moyen de 5 euros par kilo.
Sources : skipthepie.org Theguardian.com
