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La pizza n'est pas un mets simple à préparer. Il ne l'a jamais été car il est le résultat d'un équilibre précaire entre plusieurs ingrédients.
Chez FineDiningLovers, nous avons décidé de nous pencher sur les bases d'une bonne pizza. Et quel meilleur endroit que l'ElementiTour, compétition italienne consacrée à la pizza, pour récolter quelques infos sur la pâte et les meilleurs ingrédients ?
La compétition, qui s'est déroulée en fin d'année à Milan, nous a permis de recueillir quelques règles d'or à suivre pour manger, préparer et commander une bonne pizza. Par exemple, trop de tomates dans la sauce risquent de détremper la pâte. Une base trop épaisse rendra la pizza trop dense. Trop de basilic masquera le goût des autres ingrédients.
En bref, il y a quelques lignes directrives à suivre.
Nous avons interpellé en premier lieu Edoardo Fumagalli, vainqueur du S.Pellegrino Young Chef en Italie, qui nous a donné quelques conseils sur l'un des aspects les plus importants de la pizza : la garniture.
La garniture de pizza
1. La quantité de garniture La qualité de chaque ingrédient devrait toujours primer sur la quantité.
2. La fraîcheur La sensation de fraîcheur sur le palais est très importante - pas que sur les pizzas mais pour la cuisine en général. On peut y arriver en utilisant par exemple des légumes comme garniture. La salade et les herbes aromatiques font également l'affaire pour nettoyer et rafraîchir le palais, permettant de mieux apprécier les autres ingrédients.
3. Les ingrédients Ne vous concentrez pas sur un seul ingrédient. Misez plutôt sur trois ou quatre produits à utiliser avec intelligence. Par exemple, si vous ajoutez du carpaccio sur une pizza, ne le laissez pas en tranches. Pensez plutôt à l'effilocher pour bien le répartir sur la pizza et ne pas masquer les autres ingrédients.
Après cela, nous avons eu une autre discussion avec un expert de la pâte à pizza, Renato Bosco. Voici ses règles d'or.
Faire une pâte à pizza
4. La connaissance La connaissance est ce qu'il y a de plus important quand il s'agit de pâte à pizza. Pour atteindre la perfection, le pizzaiolo doit développer une "culture" de la pâte. Le fait que la pâte soit digeste et ait du goût n'arrive pas par magie. Il faut s'entraîner, encore et encore.
5. La pâte Il n'y a pas de règle pour déterminer si une pâte est supérieure à une autre. Cependant, la "pasta diretto" (une pâte à base de farine de blé tendre à la pousse plus rapide), typique du Sud de l'Italie, et la "pasta indiretto" (pâte à base de farine de blé dur à la pousse plus lente), typique du Nord, peuvent être distinguées.
Il y a deux écoles mais toutes s'accordent pour dire que la pizza doit être soignée, peu importe sa région d'origine. Le tout est de s'amuser à tester les différents mélanges, tout en gardant à l'esprit que la digestibilité est la qualité principale.
6. La transparence Lorsque vous entrez dans une pizzeria, la première chose à savoir est la technique utilisée pour faire la pâte. Le client doit pouvoir en apprendre plus sur le processus de fabrication de la pizza qu'il va manger. Le pizzaiolo doit donc expliquer son travail sur le menu pour rendre le client passionné par ses pizzas.
Comment manger une pizza
7. Simplicité Commandez une pizza Margherita. C'est le test ultime pour connaître la qualité d'une pizzeria, qu'elle soit simple ou gourmet. En tant que client, faites attention à la qualité des ingrédients - l'huile d'olive, la mozzarella, les tomates pelées - car la simplicité est ce qu'il y a de plus dur à atteindre.
8. Le vin Pour l'accord, nous parions sur quelque chose d'audacieux mais qui gagne en popularité : le vin. Si l'accord est bien ficelé, le vin peut rehausser le goût de la pizza. Par exemple, les vins pétillants se marient étonamment bien avec la pizza car ils rafraîchissent le palais.
