La Maison Tiegezh, qui signifie "famille" en breton, porte bien son nom. C'est dans l'ancienne crêperie de ses parents, à Guer dans le Morbihan, que Baptiste Denieul s'est installé en 2013 pour présenter sa vision de la cuisine. "À l'époque, je me suis offert un séjour au Relais Bernard Loiseau et j'ai découvert son livre. Il y expliquait s'être mis à son compte dès l'âge de 22 ans pour ne pas se laisser influencer par ce qu'il pourrait apprendre dans d'autres grandes maisons. J'avais le même âge en 2013 et le restaurant de mes parents était à vendre. J'ai vu ça comme un signe et dès le lendemain, je les ai appelés pour leur dire que je prenais la suite", nous raconte Baptiste Denieul.
C'est ainsi que ce jeune chef, formé au Youpala Bistrot à Saint-Brieuc mais aussi auprès de Christophe Morêt chez Lasserre ou encore Eric Frechon au Bristol, s'est décidé à voler de ses propres ailes. Un pari gagnant puisqu'en 2017, Baptiste Denieul décroche sa première étoile au Guide Michelin. Un autre déclic pour le Breton, qui estime "avoir obtenu cette récompense pour une cuisine qui n'était pas la [sienne]". "J'ai décidé de tout changer pour proposer quelque chose qui me ressemblait plus", se souvient-il.

Crédit : Sylvie Le Trividic
Très vite, Baptiste Denieul se recentre. Pas question pour lui de proposer un restaurant de poissons ou de fruits de mer, Guer se trouvant dans les terres. Si quelques produits viennent toujours des côtes, comme le sublime homard flambé au whisky Galaad sous les yeux des clients, ou les coquilles Saint-Jacques aux champignons bruns de Paris, d'autres sont piochés plus localement comme le cerf de Brocéliande, servi rosé avec une sauce nappante et du céleri pour la fraîcheur. L'idée ? Aller toujours à l'essentiel, sans oublier la générosité et la gourmandise. "Chez Maison Tiegezh, on voit tout de suite ce qu'on a dans l'assiette", souligne le chef. "Parfois, je m'éparpille un peu et Marion, mon épouse, goûte les plats et me recentre vers quelque chose de plus simple." Cette dernière, également responsable de salle, a d'ailleurs obtenu le prix du meilleur service décerné par le Guide Michelin en 2021. "Elle a été ma première 'extra' en service au moment de l'ouverture et elle n'est jamais repartie", s'amuse Baptiste Denieul.
C'est aussi pour se reconnecter à l'essentiel que le chef a eu l'idée d'installer un petit potager dans le jardin du restaurant. "Le matin, c'est toujours agréable d'y faire un tour et de récolter quelques légumes", se réjouit-il, précisant qu'il travaille aussi beaucoup avec des maraîchers locaux. Résultat : des plats centrés sur le végétal très concentrés en saveurs, comme le chou-fleur marié au sarrasin, réveillé par une pointe d'acidité apportée par la vinaigrette celtique montée au cidre. L'assiette autour du topinambour cuisiné confit, en chips ou en poudre, accompagné d'une sauce à l'anguille, restera également gravée. La cuisine de Baptiste Denieul est ronde, réconfortante et généreuse, sans jamais être ennuyeuse.
Les desserts ne sont pas en reste grâce au travail minitieux de Robin Boudet, chef pâtissier de la Maison Tiegezh depuis trois ans. Dans une démarche toujours locavore, la châtaigne ou encore la noisette, récoltées à quelques kilomètres du restaurant, sont travaillées avec légèreté et délicatesse. À noter que le pain au levain est également préparé maison à partir d'une farine de blés anciens. Vous savez ce qu'il vous reste à faire pour profiter d'un voyage magique au coeur du pays de Brocéliande !
Où ? Maison Tiegezh, 7 place de la gare, 56780 Guer.