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Sur les 10 éditions des Latin America's 50 Best Restaurants, neuf ont vu un restaurant péruvien figurer en tête du classement : tous à Lima, la capitale du pays, devenue l'une des destinations gastronomiques les plus prisées au monde.
L'édition 2023 en est la preuve. Maido, un restaurant qui rend hommage à la richesse de la cuisine Nikkei, dirigé par le chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura, a remporté le prix pour la quatrième fois. "C'est le résultat d'un travail qui a commencé il y a longtemps, ce n'est pas quelque chose de nouveau", explique Tsumura. "Il y a une quinzaine d'années, de nombreux Péruviens ne s'intéressaient pas à notre cuisine. Il a fallu beaucoup d'efforts pour créer des partenariats avec des sociologues et des historiens et, surtout, un syndicat de cuisiniers locaux pour que nous parvenions à cette position."
L'hégémonie péruvienne se poursuivra-t-elle dans les années à venir ? Tsumura n'en est pas certain. "L'avenir est toujours difficile à prédire, mais je suis ravi de voir que des pays et des villes qui n'ont jamais figuré sur la liste y ont enfin des restaurants représentés", déclare-t-il. La liste de 2023 est en fait l'une des plus diversifiées à ce jour : 23 villes sont mentionnées, certaines pour la première fois, comme Medellín, en Colombie, ou San José, au Costa Rica.
"Ce n'est pas nouveau que l'Amérique latine est mieux représentée, que notre lumière est plus vive. Cette année, j'ai eu l'honneur de visiter et de cuisiner dans de nombreux pays du continent, comme l'Équateur, la Colombie, le Venezuela, la République dominicaine et le Panama, entre autres. Je peux dire que notre cuisine, en général, n'a jamais été aussi bien représentée", déclare-t-il.
Selon le chef, le Maido vit son meilleur moment. Non seulement parce qu'un récent remodelage a permis à l'équipe d'offrir une meilleure expérience aux clients (tant en cuisine qu'en salle, à tel point que la sommelière du Maido, Florencia Rey, a été reconnue comme la meilleure sommelière de 2023 lors de la remise des prix), mais surtout parce qu'il s'est consacré à la recherche d'autres influences du continent qu'il peut adopter dans la cuisine.
"J'ai appris à manger du lulo (fruit orange) en Colombie, j'ai appris à mieux connaître les poissons de rivière lors de mes visites en Amazonie brésilienne. J'ai étudié davantage d'autres produits que je connais peu. Je veux explorer les possibilités de servir du poisson d'eau douce dans mon restaurant, y compris dans des plats crus, par exemple", explique-t-il.
Tsumura explique que les gens mangent de nombreux produits similaires sur tout le continent, même s'ils portent des noms différents selon les régions, ce qui constitue un lien essentiel entre les nations. Malgré son héritage japonais, il affirme que sa cuisine est essentiellement péruvienne. "J'apprécie beaucoup la cuisine japonaise et ce qu'elle a apporté à la gastronomie en termes de techniques et d'ingrédients, comme le shoyu et le miso. Mais je peux dire que ma cuisine est latino-américaine. Je suis péruvien à 100 % et mon travail est de plus en plus péruvien", explique-t-il.
Le chef indique que le Maido devrait subir des rénovations en janvier et qu'il a l'intention d'inaugurer un centre de recherche sur l'Amazonie et ses produits à l'avenir. "Je suis de plus en plus curieux de découvrir ce que cette région a à offrir à la planète. Nous ne connaissons même pas 10 % du potentiel qu'elle recèle", déclare-t-il.
Selon Tsumura, les prix sont un moyen d'attirer l'attention sur le Pérou et l'ensemble du continent. "Mon travail en tant que chef consiste à essayer d'attirer et de renforcer cette attention de manière responsable. Je veux montrer les différentes façons dont notre garde-manger peut faire connaître au monde entier ce que nous avons de mieux sur le continent", conclut-il.
