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La septième édition du Parabere Forum s'est déroulée le 26 septembre 2021 avec un événement spécial en ligne, en direct de Paris, Sydney et Buenos Aires. Cette année ce forum mondial annuel, consacré aux femmes qui opèrent dans le milieu de la restauration et de l'alimentation, a gravité autour du thème de la « communauté ».
L'édition 2021 de la conférence, organisée par la journaliste Maria Canabal, a été 100% digitale : plusieurs protagonistes de l’univers de la restauration se sont rencontrées en visio, pour explorer le sens du mot « communauté », un sujet étant plus que jamais d'actualité.
"Je n'ai jamais été aussi fière des femmes de la famille Parabere", a déclaré Maria Canabal, dans son discours d’ouverture tenu devant un public « virtuel » connecté depuis 30 pays différents.
L'événement a également été l'occasion de lancer le deuxième livre d'essais de Parabere, "ENCORE - Inspiring Ways with Leftovers, from 100 Thoughtful Cooks", disponible à l’achat sur le site web du Forum. Pour chaque exemplaire vendu, 5 euros seront reversés à Parabere, afin de financer le Forum et le rendre accessible à ceux qui, pour des raisons financières, ne peuvent pas y assister.
Revivez les moments forts de la conférence.
Valoriser les fermes et les agriculteurs
Palisa Anderson (à droite dans la photo) – cheffe, agricultrice, présentatrice télé, écrivaine et propriétaire du groupe de restaurants Chat Thai – s'est entretenue avec la rédactrice en chef et directrice d'événements Joanna Savill (à droite dans la photo), connectée depuis sa maison en Australie. Elles ont parlé de l'importance de connexion avec la terre.
La cheffe-agricultrice s'occupe de 107 acres de terre à Boon Luck Farm, au nord de la Byron Bay. Elle a évoqué à quel point la capacité de travailler dans de petites fermes est menacée. "Il y a de plus en plus de chefs, de cuisiniers et de restaurants, mais les fermes disparaissent en fait. Il y a de moins en moins de petits agriculteurs", a-t-elle déclaré en exhortant la communauté à se demander comment la nourriture est cultivée, à rendre visite aux agriculteurs locaux et à observer la biodiversité de la nature.
Voici ses précieux conseils :
- Assurez-vous d'acheter de la nourriture à des personnes à qui vous pouvez parler, demandez-leur : « Puis-je venir visiter votre ferme ? »
- Observez la ferme : y a-t-il des insectes ? Y a-t-il des fourmis ? Comment est la terre sous les arbres ? Y a-t-il de la vie ?
- Observez les champs lorsque vous conduisez sur les routes qui mènent à la ferme... à quoi ressemble le territoire autour de vous, y a-t-il des mauvaises herbes ? La nature n'aime pas que l'herbe, la nature est riche en biodiversité.
"Il y a une communauté dans le sol, et c'est une communauté vraiment importante", a conclu Palisa Anderson.
Construire un sentiment de communauté au bar
Ensuite, la cheffe, entrepreneure et activiste culinaire Narda Lepes (photo à l'extrême droite) a présenté son amie Inés De los Santos (photo au centre), bartender primée, entrepreneure qui se auto-qualifie comme “drinks nerd” et propriétaire Orilla et Cocinchina, un bar qui a ouvert ses portes pendant la pandémie en Argentine.
Inés De los Santos donne une grande importance à la communauté et au travail d’équipe et a par conséquent formé et inspiré toute une nouvelle génération de barmaids argentines. « Tout ce que j'ai appris dans le passé, ce sont mes outils et mes armes pour m’améliorer et surmonter ces temps difficiles. C'était le moment de constituer une team, de réaliser mes projets », a-t-elle déclaré.
Nourrir la communauté
Depuis Paris, la boulangère Apollonia Poilâne s’est entretenue avec le chef Maxime Bonnabry Duval (à droite), chef résident du Refettorio Paris, et avec Soizic Marceau (à gauche). Grace à l’aide de la communauté des restaurateurs parisiens, ils ont réussi à fournir 175 000 repas aux personnes en difficulté pendant le confinement.
« Il était très important de s'assurer que les repas que nous livrions étaient adéquats : pas des sandwichs, mais des vrais plats créés ad hoc et nés de la coopération entre le Refettorio et la communauté des restaurateurs parisiens ; il était important que la qualité ne soit pas compromise - et c'est ce qui fait la différence entre communauté et bonne volonté ».
Inspirer la prochaine génération de cheffes
Enfin, Maria Canabal et Paolo Passoni de S.Pellegrino, ont parlé des disparités entre les sexes et du rôle que la S.Pellegrino Young Chef Academy joue pour accroître la visibilité des cheffes dans le secteur, dans une conversation animée par Tom Jenkins de Fine Dining Lovers.
Paolo Passoni a rappelé que, depuis 2015 - année de lancement du concours international de jeunes chefs - la place des femmes en demi-finale est passée de 9% à 27% de l'édition actuelle.
Le prochain Forum Parabere se tiendra en 2022 à Palma de Majorque.
