Pâtes Cacio e pepe : recette et astuces de préparation de la célèbre spécialité italienne

La cacio e pepe fait désormais partie des recettes transalpines les plus répandues dans les restaurants italiens (mais pas que) en France. Plusieurs chefs et foodies en proposent des revisitations (plus ou moins) gourmandes à table et sur Instagram. Tout le monde s’y met.

Avez-vous déjà goûté des pâtes “cacio e pepe” ? Il s’agit d’une spécialité de Rome, à base de pâtes, fromage (cacio) et poivre (pepe). La réalisation de ce grand classique de la cuisine populaire italienne paraît simple. Pourtant si vous avez déjà essayé de préparer cette recette chez vous, vous aurez découvert qu’il n’est pas si évident d’obtenir le résultat rêvé.

Comment faire pour obtenir le côté crémeux et onctueux qui caractérise ce plat simple mais gourmand, en évitant la formation de grumeaux de fromage ?

Ne vous inquiétez pas, nous allons tout vous dire : découvrez les secrets de la cacio e pepe perfetta.

1 : le choix des ingrédients

Pour préparer une bonne assiette de cacio e pepe, vous aurez besoin de quatre ingrédients : pâtes, fromage, sel et poivre. Mais attention, le choix des produits et leur qualité feront la réussite de votre plat.

Commençons par le « cacio ». En italien, ce mot désigne de façon générique le fromage. Pourtant, il n’y a qu’un seul fromage à utiliser dans la réalisation de la cacio e pepe : le Pecorino Romano AOP, un fromage affiné à pâte dure qui voit ses origines dans la zone de Rome. Oubliez donc le Parmesan, le gruyère etc.

Pour ce qui est des pâtes, la tradition veut que l’on utilise un format de « pasta lunga » comme les spaghetti ou les tonnarelli. En particulier, ces derniers sont des pâtes fraîches aux œufs similaires à des spaghettis mais plus épaisses, dont la surface plus large et poreuse favorise la fusion avec l’assaisonnement.

Pour finir, il est préférable d’utiliser du poivre du moulin fraîchement moulu, pour en préserver l’arôme et le parfum.

2 : l’eau de cuisson des pâtes

Dans la cacio e pepe perfetta, la crème de fromage enveloppe les pâtes avec sa consistance douce et veloutée. Mais comment faire pour l’obtenir ? Le secret d’une cacio e pepe sans grumeaux de fromage est dans la – bonne – utilisation de l’eau de cuisson des pâtes dans la réalisation du plat.

Pour réaliser la crème de fromage, il faut laisser dissoudre doucement le Pecorino Romano dans de l’eau chaude dont la température ne doit pas dépasser 65°C : au delà de cette température, les protéines du fromages tendront à coaguler et les fameux grumeaux ne manqueront pas d'apparaître. L’idéal est d’utiliser un thermomètre de cuisine, à plonger dans la crème de fromage pour en contrôler la température qui doit idéalement être de 55°C.

L’eau de cuisson des pâtes contient de l’amidon, une substance qui empêche les protéines de coaguler, ce qui prévient ou retarde la formation de grumeaux.

Une petite astuce de plus : idéalement, il est préférable d’utiliser du Pecorino Romano à affinage moyen : plus il vieillit, moins le Pecorino contient d'eau et il faut donc ajouter plus d'eau de cuisson pour créer la crème de fromage.

3 : la cuisson des pâtes

Afin d’obtenir une délicieuse cacio e pepe, les pâtes doivent être égouttées bien avant leur cuisson optimale, parce qu’elles devront passer une étape supplémentaire de cuisson pour être amalgamées avec la crème de Pecorino.

Il est également conseillé de ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes, puisque le Pecorino Romano est bien sapide.

4 : l’expérience et l’observation

Comme pour beaucoup de recettes populaires, pour une bonne réalisation de la cacio e pepe il faut beaucoup d’expérience et d’observation. Il faudra peut être passer à travers plusieurs tentatives – plus ou moins ratées – pour comprendre comment « apprivoiser » cette recette.

Armés de patience et d’envie d’expérimentation, découvrez donc la recette traditionnelle des Tonnarelli cacio e pepe, signée par Roberto Cotugno, le chef exécutif d’Eataly Rome.