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La pizza napolitaine rencontre aujourd'hui un grand succès en France. Si les gourmets l'ont adopté depuis peu, Marco Casolla a misé sur cette recette "avant que ce ne soit à la mode", nous explique-t-il.
Dans son restaurant La Fabbrica di Marco à Toulon ouvert en 2013, il propose depuis longtemps "le contraire du cliché italien". "Pour la majorité des Français, manger italien veut dire pizza romaine, lasagne, carbonara et tiramisu. En réalité, notre cuisine est bien plus diverse que cela. Dans ma trattoria, je 'coache' les gens pour qu'ils découvrent la vraie cuisine italienne et la cuisson al dente".
Depuis l'ouverture de La Fabbrica di Marco, le chef rêvait de faire de la pizza napolitaine. Il a donc pris sur son temps personnel pour faire des aller-retours entre Naples et Toulon pour suivre le cursus de l'académie de la pizza napolitaine. "C'est une école avec des codes très stricts et j'ai été formé par l'un des seigneurs de la pizza napolitaine", nous raconte Marco Casolla.
Pour tester ses nouvelles compétences, le chef installe en 2016 un triporteur avec un four à pizza intégré devant son restaurant : "Il y avait une énorme fumée noire, pire qu'un bateau de croisière, qui flottait devant l'établissement et attirait les clients par sa bonne odeur", se souvient-il. "Face à ce succès, nous avons ouvert dès 2017 un second restaurant consacré à la pizza, en face du premier établissement."
Depuis près de trois ans, Marco Casolla va encore plus loin avec la tendance de la pizza contemporaine, qui élève la pizza napolitaine au rang de gourmet. "Je réfléchis beaucoup à comment rendre la pâte plus digeste avec une maturation de 96h" mais aussi... Une pizza dont la pâte est préparée avec du rosé ! "L'alcool augmente la maturation et la digestibilité de la pâte. Et au bout de dix jours, elle est encore très bonne, c'est incroyable."
Et niveau goût ? "Honnêtement, on ne reconnait pas le goût. C'est plus de la chimie qu'autre chose", nous affirme-t-il. Cette fameuse pizza au rosé, Marco Casolla l'agrémente ensuite d'une crème de fenouil fumé, d'anchois de cetera, tomates séchées, aneth et lamelles de fenouil grillé... Tentant non ?
Comble du rêve, Marco Casolla a ouvert mi-juin une troisième adresse les pieds dans l'eau, Il Parasole di Marco, sur la plage du Mourillon.
Et si vous n'avez pas la chance d'habiter à Toulon, vous pourrez vivre une expérience assez similaire chez Bijou avec le chef Gennaro Nasti, qui a de son côté imaginé une pâte à pizza à base de champagne.
Où ? Il Parasole di Marco, Anse des Pins, Plage du Mourillon, Toulon.
