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La pizza napolitaine connaît un regain d'amour grâce à des enseignes telles que Dalmata ou Popine à Paris. Mais cette année Magnà, un petit restaurant niché au coeur du 18e arrondissement a fait vibrer les papilles de nombreux foodistas grâce à une offre d'un nouveau genre : la pizza portafoglio.
Nouveau ? Pas tant que ça. Cette pizza napolitaine n'est en réalité pas toute jeune mais est arrivé aux oreilles - et surtout aux palais - des gourmands grâce à Julien Serri, fondateur de Magnà, qui s'est depuis multiplié dans le 11e arrondissement et dans la Gare de Lyon.
Après s'être régalé au comptoir de cette petite échoppe 100% street food, Fine Dining Lovers a questionné Julien Serri pour tout savoir sur la pizza portafoglio.
La pizza portafoglio, c'est quoi ?
"Avant la naissance de la pizza napolitaine que nous connaissons tous, il y avait la pizza fritta - pizza frite. C'était la pizza du peuple car les habitants de Naples étaient pauvres et peu nombreux à posséder un four pour cuire les aliments. Petit à petit, la pizza a évolué avec l'apparition du four à bois. Au début, on préparait des focaccia puis Esposito a créé la pizza Margherita", nous raconte Julien Serri. "Finalement, la pizza napolitaine est née et on la pliait en quatre pour pouvoir la manger facilement debout, dans la rue, avant d'être dépliée et mangée au restaurant comme aujourd'hui."
Contrairement à la pizza romaine, qui est plus croustillante, la pizza napolitaine a une pâte plus hydratée et donc plus molle mais aussi plus difficile à travailler. "Chez Magnà, on fait maturer la pâte pendant 48h à température ambiante. C'est une pâte qui ne touche pas le frigo", nous assure le restaurateur, qui nous explique que le petit goût si particulier des pâtes à pizza de son échoppe réside dans un mélange de quinoa soufflé, lin et sésame torréfié fait au moulin Magri en Italie spécialement pour lui et que Julien Serri a décidé d'ajouter à sa préparation. "Ca donne un petit goût salé sans ajouter de sel", explique-t-il.
Côté cuisson, la pizza portafoglio se cuit exactement comme une pizza napolitaine classique : 90 secondes à 450°C.
"A Naples, cette pizza est préparée dès le matin et vendue tout au long de la journée. C'est un peu l'équivalent de nos quiches en boulangerie. Le problème quand on prépare à l'avance, c'est que la mozzarella se fige. On a donc fait le choix de préparer les pizze portafoglio à la commande. Parfois, elles sortent si chaudes du four qu'il faut attendre un peu avant de les manger", s'amuse Julien Serri. "Mais quand tu vois mes gars se restaurer le midi, ils mangent ça en trois bouchées sans chichi."
