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Le riz au lait est certainement l'un des desserts les plus régressifs qui soient ! Et s'il paraît simple à réaliser, il y a en réalité un tas de petites règles auxquelles il ne faut pas déroger pour réussir le riz au lait parfait.
Gaëtan Gentil, chef du restaurant étoilé PRaiRiaL à Lyon, est un grand fan de ce dessert dont il nous dévoile tous les secrets.
Les bons ingrédients
Côté ingrédients, Gaëtan Gentil recommande un "lait entier, voire un lait cru de qualité, mais aussi du riz rond à dessert pour une cuisson parfaite". Ensuite, un simple sucre blanc traditionnel fera l'affaire, "mais on peut aussi choisir du sucre roux" selon les goûts.
Faire bouillir le riz avant
Le secret d'un riz au lait parfait selon Gaëtan Gentil est la pré-cuisson du riz. "Je le fais toujours bouillir une trentaine de secondes avant de le cuire dans le lait. Cela permet de casser l'amidon du riz qui va ensuite absorber plus facilement le gras du lait et rendre le riz plus onctueux", nous assure le chef étoilé.
Un feu très doux
Côté cuisson, le riz au lait ne doit pas bouillir. Au contraire, il faut le faire cuire à "feu tout doux, juste à frémissement. Il doit être suffisamment fort pour que l'amidon se casse mais pas à forte chaleur sinon le riz va accrocher au fond de la casserole", prévient-il.
Remuer régulièrement
Aussi, Gaëtan Gentil recommande de remuer régulièrement le mélange, toutes les 3 à 4 minutes, pour une cuisson bien homogène.
Les variantes
Le riz au lait classique se compose de riz, de lait et de sucre. Mais pour plus de gourmandise, Gaëtan Gentil suggère de préparer un caramel au beurre salé à côté, ou encore d'infuser le riz avec de la reine des prés par exemple.
La recette du riz au lait de Gaëtan Gentil
Voici la recette du riz au lait de Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon :
Ingrédients :
Pour le riz au lait :
- 120 g de riz rond
- 750 g de lait entier
- 50 g de sucre
- 1,5 gousses de vanille grattée
- 50 g de crème montée
Pour la tuile muscovado :
- 50 g de sucre muscovado
- 50 g de farine
- 50 g de blanc d’oeufs
- 50 g de beurre fondu
Pour le caramel au beurre salé :
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre demi sel
- 100 g de crème liquide
Préparation :
Riz au lait :
Mettre le riz dans une casserole et verser l’eau à 2 cm au dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes pour casser l’amidon des grains de riz. Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre. A ébullition, y verser le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min. Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.
Caramel au beurre salé :
Faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à une belle coloration blonde. Ajouter peu à peu le beurre puis la crème en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes et retirer du feu puis mettre en petits pot. Conserver au réfrigérateur.
Tuile muscovado :
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h. À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide tuile petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes. A la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un cercle de diamètre 80 mm. Réserver au sec.
Finition :
Dresser le riz dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et dresser harmonieusement selon vos désirs.
Astuce de chef : Vous pouvez remplacer la vanille par 6 g de reine des prés préalablement infusée dans le lait chaud 7 minutes.
