La farine de blé est l’un des ingrédients de base que tout cuisiner professionnel ou amateur doit avoir dans sa cuisine. Toutefois, le terme générique « farine » désigne en réalité une grande variété de types de ce produit, aux caractéristiques et à la composition distinctes, qui se prêtent à des utilisations différentes en cuisine.
Alors, comment choisir le type de farine la plus appropriée selon les recettes et le mode de préparation ? Voici notre petit guide aux différents types de farine de blé : suivez nos conseils pour toujours utiliser la plus adaptée dans la réalisation de vos plats et desserts.
Les différents types de farine
La farine est la poudre qui résulte du broyage de graines de céréales (blé, mais aussi sarrasin, maïs, riz, etc.) ou de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.). La farine la plus utilisée en France est celle de froment, un nom générique employé pour indiquer plusieurs variétés de blé (dur, tendre, épeautre, etc.).
Le blé tendre, à la forme arrondie et à l’enveloppe épaisse, donne des farines parfaites pour la panification, qui contiennent du gluten, mais pas trop. Le blé dur, caractérisé par des longs épis à « barbe» et durs, est très riche en gluten utilisé pour la fabrication de semoule, pâtes, boulgour.
Les farines de froment sont classées par type (T) selon le degré de raffinage de la mouture, c’est à dire la séparation des constituants du grain. Le T correspond au « taux de cendre », c’est-à-dire la teneur en minéraux contenue par 100g de farine. Plus le chiffre associé au T est bas, plus la farine est blanche, raffinée, pauvre en minéraux et fibres.
Les farines les plus faciles à trouver au supermarché sont la T45 et la T55, mais en réalité il en existe beaucoup d’autres types, que vous pouvez trouver plus facilement dans les magasins bio et dans les épiceries fines.
Six types de farine de blé ont été homologués en France. Voici une liste des différents types de farine et nos conseils pour les utiliser au mieux en cuisine, afin d’obtenir un résultat optimal en préparant vos recettes et préparations préférées.
T45 : farine la plus blanche et raffinée, la plus riche en glucides, mais celle qui contient le moins de minéraux, fibres et vitamines, parce qu’elle a été privée de l'écorce de blé. Elle est parfaite pour la réalisation de gâteaux, pâtisseries, sauces, pizzas, etc. C’est la farine la plus facile à trouver au supermarché.
T55 : farine fluide blanche basique, adaptée à tout usage (gâteaux, pâtisseries, pain blanc, viennoiseries, etc.).
T65 : farine traditionnelle blanche tout usage, obtenue à partir des grains de blé dont on a retiré l’enveloppe. Elle est considérée comme « LA » farine universelle (pain, pâtes ò tartes, pizzas, pâtisseries, gâteaux). Il est possible de la trouver en version bio, mais on la qualifie également de farine blanche.
T80 : farine bise ou semi-complète, se compose de l’amande du grain et sa teneur en son est plus élevée que celle de la farine blanche. Elle se prête à tous les usages culinaires, pour la réalisation de recettes et préparations salées et sucrées plus « rustiques ».
T110 : farine complète, qui comprend le germe et une partie de l’enveloppe du grain de blé. Elle est souvent employée en mélange avec la farine blanche. Riche en éléments nutritifs, elle est parfaite pour préparer des pains semi-complets.
T150 : farine intégrale, qui conserve l’intégralité du grain et est caractérisée par une teneur élevée en minéraux et en fibres. Elle permet de préparer les pains au son et intégraux, mais elle est souvent utilisée en mélange avec d’autres farines blanches.
Farines avec gluten ou sans gluten ?
Le mot « gluten » est un terme générique utilisé pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certains types de céréales, comme le blé. En réalité, cette substance n’est pas présente dans l’épi de blé, mais se forme au cours du pétrissage, quand les protéines présentes dans la farine entrent en contact avec l’eau. Le gluten a la propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, en leur donnant une texture moelleuse et aérée.
Toutefois, certaines personnes peuvent développer une intolérance ou une allergie à cette substance, il est donc important de savoir quels sont les produits et les farines qui en contiennent. Ce visuel en donne un résumé en images.
Voici une liste des farines avec gluten :
- farine de blé
- farine d'épeautre
- farine d'avoine
- farine de seigle
- farine d'orge
- farine d'avoine
- farine de kamut
- farine de triticale
Voici une liste des farines avec gluten :
- farine de riz
- farine de soja
- farine de quinoa
- farine de pois chiche
- farine de maïs
- farine de sarrasin
- farine de lentille
- farine de châtaigne
Comment choisir la meilleure farine selon la recette ?
Vous l’aurez compris, les différents types de farine se prêtent à des préparations et recettes différentes, selon leurs caractéristiques. Voici un petit résumé qui vous aidera à toujours choisir la bonne farine et à obtenir des résultats optimaux en cuisine.
Si vous souhaitez faire de la pâtisserie, utilisez la T45 ou la T55 (et pas plus que la T65).
Si vous souhaitez faire du pain ou des produits boulangers, vous pouvez employer de la T65, ou bien un mélange de T65 et T80.
Si vous souhaitez faire du pain complet, utilisez une farine T80 et au dessus, à mélanger avec d’autres farines blanches selon les goûts et les nécessités.
Bon à savoir : pour la pâte à pizza traditionnelle, les pizzaiolos italiens utilisent la farine 00, ou « farine de force », pas toujours facile à trouver en France. Elle est très raffinée et, grâce à son taux de gluten élevé, permet de préparer une pâte très élastique parfaite pour réaliser des pizzas parfaites. En alternative, vous pouvez utiliser la farine T45 ou T55.
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