Réputées dans le monde entier, les pâtes sont un produit d’origine italien désormais connu globalement et très apprécié en France. En Italie, il existe plus de 300 types de pâtes, chaque partie de la botte propose ses propres spécialités et ses recettes gourmandes à déguster ! Stars du régime méditerranéen, elles se prêtent à être consommées de façons toujours différentes.
Les différentes sortes de pâtes ne sont pas seulement le résultat d’un « choix esthétique », mais répondent à des besoins différents en cuisine. Chaque format a des règles de dégustation à suivre : selon leur forme et consistance, les pâtes se prêtent à être assaisonnées ou accompagnées d’ingrédients variés, dans la réalisation de recettes plus ou moins traditionnelles.
L’art de choisir la forme de pâtes selon la recette que l’on souhaite préparer s’apprend petit à petit, le long d’années d’expérience et de dégustation. Toutes ces règles ne sont pas délivrées sur les étiquettes des pâtes, qui ne reportent souvent pas plus que des indications de cuisson.
Voici notre petit guide aux différents types, spécificités et utilisations des pâtes les plus connues pour les déguster comme en Italie et en profiter au mieux !
Pâtes longues
Les pâtes longues peuvent être plus ou moins larges ou aplaties. Pour profiter de leur forme et de leur consistance enveloppante, elles doivent être dégustées entières, roulés autour d’une fourchette, et ne doivent surtout pas être coupés !
Il faut tenir en compte leur largeur et épaisseur pour comprendre comment les assaisonner : les pâtes longues plus fines (ex. spaghetti, cappellini, linguine) sont parfaites pour des sauces légères à base de légumes ou de poisson et fruits de mer ; au contraire les formats plus épais (ex. tagliatelle, pappardelle, bucatini) sont souvent servis avec des sauces denses et à base de viande, comme le ragù alla bolognese, ou des sauces à base de crème fraîche. Voici quelques unes des pâtes longues les plus célèbres.
Spaghetti
Symbole international de la cuisine italienne, les spaghetti sont le type de pâtes les plus célèbres et répandues dans le monde. Originaires de Naples, leur nom vient de « spago » un mot italien qui signifie ficelle. A la forme allongée et à l’épaisseur variable, ils peuvent être accompagnés sauce tomate, de sauces à base de poisson et fruits de mer qui utilisent l’huile d’olive comme ingrédient de base, ou tout simplement d'un simple condiment comme l'ail et l'huile (spaghetti à l'ail, à l'huile et au piment). Ce format de pâtes est également celui que l’on utilise le plus souvent pour les célèbres spaghetti à la carbonara.
Linguine
Les linguine ont la même taille que les spaghetti, mais sont aplaties. Ce format de pâtes libère une plus grande quantité d'amidon lors de la cuisson, en donnant très léger effet onctueux qui les rend parfaites pour des sauces légères et à base de fruits de mer. C’est également le format de pâtes idéale pour accompagner le pesto alla genovese.
Tagliatelle
Les tagliatelle sont des pâtes longues et plates en formes de rubans. Généralement préparées à base de semoule de blé dur et œufs, elles sont particulièrement savoureuses et parfaites pour être garnies avec des sauces denses et riches. Un exemple ? C’est le format de pâte le plus indiqué pour la célèbre ragu à la bolognaise.
Bucatini
Originaires de la région de Rome, les bucatini sont un format de pâtes long et creux, dans le sens qu’il s’agit de tubes allongés. Leur nom vient d’ailleurs de l’italien « bucato » qui signifie troué. Ils sont délicieux avec des sauces riches, ou pour réaliser des recettes comme la gricia ou l’amatriciana.
Pâtes courtes
Les pâtes courtes sont toutes ces pâtes qui peuvent être mangées à la cuillère et n’ont pas qui n'ont pas la forme d'une ficelle ou d'un ruban. Le saviez-vous ? Célèbres en France, les coquillettes n’existent pas en Italie : ce format a été inventé exprès pour le marché français.
Voici une petite sélection de pâtes courtes à tester absolument si vous aimez les saveurs d’origine italienne.
Penne
Il s’agit de pâtes courtes en formes de tubes, avec les extrémités coupées en pointe. Elles peuvent ou pas être rigate, c’est-à-dire avoir des rainures. Dans le cas des penne lisce, la surface des pâtes retient moins la sauce. Pour cette raison, il est préférable de ne pas utiliser de sauces contenant des ingrédients hachés, qui sont plutôt indiquées pour les penne rigate, capables de retenir les sauces. Une exception est représentée par les penne all'arrabbiata. Les penne sont parfaites aussi en gratin.
Rigatoni
Originaires de la région de Naples, les rigatoni sont des pâtes courtes en forme de tubes, mais plus larges que les penne et avec les extrémités coupées à l'horizontale. Epais et à rainures, ils sont capables de bien retenir les sauces et sont généralement servis avec des sauces épaisses et riches, comme des ragoûts ou la sauce de la carbonara. Les tortiglioni sont des rigatoni aux rainures obliques.
Fusilli
Il s'agit d'un type de pâtes courtes torsadées. Elles sont très versatiles : les fusilli se prêtent parfaitement à être dégustés avec des sauces riches et denses, qui adhèrent bien à leur forme en spirale, mais aussi en salade, puisqu’ils tiennent bien la cuisson.
Orecchiette
Ces pâtes courtes d’origine des Pouilles ont la forme de "petites oreilles", d’où leur nom. Leur forme concave les rend parfaites pour des sauces un peu épaisses, mais aussi pour des préparations à base de légumes. Quand elles sont faites à main, à base de farine de blé dur mais sans œufs, elles ont une texture plus ferme et ont besoin d’une cuisson plus longue.
Farfalle
Bien connues en France, il s’agit de pâtes courtes lisses et en forme de papillons (farfalle, en italien). Elles se prêtent à des garnitures légères et sont parfaites pour préparer de savoureuses pâtes froides en été.
Pâtes farcies
La tradition de farcir des pâtes avec une garniture est très ancienne et répandue dans le monde entier ! Les formats de pâtes farcies italiennes sont très nombreux et peuvent avoir une garniture réalisée à base de viande, de poisson, de fromage et/ou de légumes. Il existe de nombreuses variantes régionales et parfois, au sein d'une région, à quelques kilomètres de distance le même nom indique des produits différents.
Des ravioli aux cappelletti, voici quelques types de pâtes farcies à connaître et à goûter absolument.
Ravioli
C'est un type de pâtes farcies à la forme carré, à la dimension variable et aux farces variées, réalisées à base de viande ou poisson, légumes et/ou fromages. La sauce idéale pour les ravioli varie selon la garniture qu’ils contiennent et peut aller de la simple sauce tomate aux ragoûts et aux sauces à base de crème. Un grand classique, typique de la zone de Mantoue : les raviolis à la courge, servis avec un assaisonnement de beurre et sauge et avec des amaretti concassée et de la mostarda.
Tortellini
Les tortellini sont des pâtes farcies à la forme d'anneaux épais. A part leur forme, leur caractéristique principale est leur garniture, réalisée avec un mélange de longe de porc, de la mortadelle de Bologne, du jambon cru, du Parmigiano Reggiano, des œufs et de la noix de muscade. Les tortellini sont une spécialité de la zone de Bologne, à déguster avec des sauces, des crèmes ou dans le traditionnel bouillon de viande de Noël.
Cappelletti
Souvent confondues avec les tortellini, les cappelletti sont un type de pâtes fourrées à la forme classique d'un "petit chapeau". La différence avec les tortellini réside dans l’épaisseur de la pâte et dans la garniture : les cappelletti contiennent un mix de viande (bœuf ou porc), œufs et légumes (céleri, carottes, oignons, etc.). Typiques de d’Émilie-Romagne et des Marches, ils peuvent être servis avec différents assaisonnements.
Culurgiones
Les culurgiones sont les "ravioloni" classiques typiques de la Sardaigne. Leur farce est préparée à base de pommes de terre, pecorino, oignons et de menthe et ils sont généralement servis avec une sauce tomate légère ou avec un filet d’huile et du pecorino râpé.
Pâtes au four
En Italie, les gratins de pâtes sont un grand classique des repas du dimanche en famille. Riches, gourmands et filants, ces plats sont toujours appréciés par les grands et les petits. Si plusieurs types de pâtes courtes peuvent être utilisés pour réalisés des appétissants gratins, des penne aux rigatoni, des orecchiette aux maccheroni, il existe deux formats de pâtes qui ne peuvent être cuisinées qu’au four : les lasagne et les cannelloni. On vous en dit plus.
Lasagne
Les lasagne sont des feuilles de pâtes longues et rectangulaires, cuites au four en gratin avec plusieurs types d’assaisonnement. Fraîches et séchées, certaines lasagnes ont besoin d'être bouillies avant de les enfourner. Dans les deux cas, leur surface poreuse aide à retenir l'assaisonnement. Disposées en couches dans un plat à four, elles peuvent être garnies avec de la viande, du poisson, de la sauce aux légumes, du fromage, etc.
Cannelloni
Les cannelloni sont des pâtes grandes et creuses, à la forme cylindrique, parfaites pour être remplies avec différentes types de farces (viande, ricotta et épinards, etc.), recouvertes de sauce et de fromage, puis cuites au four.
L’art de manger les pâtes : conseils et curiosités
Vous savez désormais comment déguster les types de pâtes les plus courantes et faciles à trouver en France, en grande surface ou dans les épiceries italiennes. Quel que soit le format de pâtes choisi, voici quelques conseils supplémentaires pour les déguster au mieux.
Elaborées à partir d’une semoule de blé dur de qualité supérieure, les types de pâtes se distinguent pour deux caractéristiques, le type de tréfilage et la forme.
Ainsi, les pâtes étirées au téflon sont plus lisses, alors que celles étirées au bronze ont une surface plus poreuse qui favorise la fusion avec l’assaisonnement. Ces caractéristiques de texture en changeront la consistance des pâtes à la cuisson et la façon dont elles accueilleront la sauce.
Il en va de même pour la forme : des pâtes épaisses ou « rigate » se marient plutôt avec des sauces épaisses et ne font pas bon ménage avec des condiment légers. Au contraire, en général les pâtes lisses, se prêtent à être dégustées avec des garnitures légères ou en salade.
Pour finir, ça va sans dire, la cuisson des pâtes doit être al dente. En italien, cette expression veut dire que les pâtes devraient être dégustées quand elles sont tendres à l'extérieur et légèrement fermes à l'intérieur, parce que c’est à ce moment qu’elles ont le meilleur goût. Mais savez-vous ce que cela signifie exactement ? La réponse, c’est par ici.
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