Baccalà Mantecato : la recette du chef Daniel Canzian

Name: Baccalà Mantecato : la recette du chef Daniel Canzian
Yield: 1
Cuisine: Italienne

28 Apr 2026

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Difficulté

Moyen

Cuisine

Italienne

Ingrédients

Morue séchée, (baccalà) 1 kg

Huile de tournesol (huile végétale) 1 kg

Sel

Apprenez à préparer cette spécialité vénitienne à base de morue, grâce à la recette du chef Daniel Canzian.

Le baccalà mantecato est une spécialité traditionnelle de la région de Venise. Il s’agit d’une préparation à base de morue séchée, longuement cuite puis travaillée avec une huile végétale, jusqu’à obtenir une texture très crémeuse et aérienne. Il est généralement dégusté sur des crostini ou du pain grillé.  

D’origine vénitienne, Daniel Canzian, chef du restaurant milanais qui porte son nom, est membre de la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato et, à ce jour, le seul chef en Lombardie à en faire partie. Découvrez comment préparer la traditionnelle brandade de morue vénitienne en suivant sa recette.

01.

Laissez tremper la morue séchée pendant trois jours afin de le réhydrater, en changeant l’eau toutes les 24 heures. Une fois bien réhydraté, levez les filets et nettoyez la partie ventrale du poisson.

02.

Faites bouillir le poisson (en partant à froid) dans de l’eau non salée pendant une heure. Égouttez et laissez tiédir, en veillant à le nettoyer avant qu’il ne refroidisse complètement. Retirez les éventuelles arêtes restantes et les résidus, jusqu’à obtenir une chair blanche.

03.

Placez la morue à température ambiante dans le robot de cuisine et effilochez-la. Ajoutez progressivement, en filet, un kilo d’huile de tournesol (huile végétale) et, de temps en temps, délayez avec un peu d’eau de cuisson. Après environ 30 minutes, vous obtiendrez une crème blanche et mousseuse, à laquelle il suffira d’ajouter du sel selon votre goût.

Le conseil du chef

Évitez d’ajouter trop d’eau de cuisson dans le robot.