Pour passer de l'excellence à la perfection, voici quelques secrets de chef.
Une purée au céleri-rave ne doit jamais être trop liquide. Si elle vous semble trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson ou un filet de lait chaud. En revanche, si elle est trop liquide, remettez-la à feu très doux quelques instants en remuant pour faire évaporer l'excédent d'eau.
Si vous souhaitez une purée 100 % céleri-rave sans pommes de terre, il faudra compenser l'absence d'amidon. Après la cuisson, égouttez parfaitement le céleri et faites-le sécher une minute dans la casserole chaude pour évacuer le surplus d'eau. La quantité de beurre et de crème devra peut-être être légèrement augmentée pour lier le tout.
Avant de servir, passez la purée au céleri-rave au chinois à l'aide d'une spatule. Cela garantit une texture absolument soyeuse, sans le moindre grumeau.
Accords et accompagnements
Parfaite en elle-même, cette purée est un caméléon culinaire qui appelle des accords majeurs.
Avec les viandes
C'est l'écrin rêvé pour une volaille. Son goût subtil s'accorde aussi merveilleusement avec le porc, notamment un filet mignon rôti ou une côte de porc fermière. Pour les chasseurs, elle accompagne à la perfection un civet de cerf ou un magret de canard rosé.
Avec les poissons
L'alliance terre-mer fonctionne à merveille. Servez-la avec un dos de cabillaud rôti, peau croustillante, ou un saumon à l'unilatéral. Elle constitue également un lit idéal pour des noix de Saint-Jacques parfaitement poêlées.
Version végétarienne
Pour un plat complet, cuisinez des champignons de Paris ou des pleurotes poêlés à l'ail et au persil, et disposez-les sur un lit de purée de céleri. Ajoutez quelques éclats de noix torréfiées pour le croquant.
Le vin
Si vous servez cette purée avec une viande blanche ou du poisson, privilégiez un blanc ample et légèrement boisé comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet. Avec une viande rouge plus puissante, un Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne sera parfait.
En conclusion, cette purée de céleri-rave gastronomique est la preuve que le raffinement peut naître des produits les plus simples.
