La recette du cacaoyer

La recette du cacaoyer de Jimmy Mornet, chef pâtissier du Park Hyatt :

Streusel cacao noisette :

Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler finement puis cuire environ 15 mn à 150°C.

Fond croustillant noisette :

Réduire le streusel cacao en poudre. Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler à 3 mm d’épaisseur. Conserver au congélateur.

Crémeux chocolat lacté :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Ajouter la masse gélatine. Verser le tout sur le chocolat en trois fois. Réaliser une bonne émulsion. Mixer, chinoiser puis couler directement sur le fond croustillant P125.

Crémeux chocolat mi-amer :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre inverti et les jaunes. Ajouter la masse gélatine. Verser le tout sur les chocolats en trois fois. Réaliser une bonne émulsion. Mixer, chinoiser puis couler directement sur le fond croustillant P125.

Crémeux chocolat intense :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Verser le tout sur les chocolats en trois fois. Réaliser une bonne émulsion. Mixer, chinoiser puis couler directement sur le fond croustillant P125.

Opaline cacao :

Réaliser un caramel avec le sucre semoule, refroidir sur silpat. Mixer le grué de cacao avec la feuilletine. Mixer le caramel refroidi. Mélanger le tout. Saupoudrer sur un pochoir de forme triangulaire. Cuire au four à 180°C pendant environ 3 mn.

Sauce airelles et hibiscus :

Donner un bouillon aux airelles, filtrer pour récupérer le jus. A froid, ajouter le sirop d’hibiscus et le vinaigre balsamique blanc.

Dressage :

Pocher un peu de crémeux au centre de l’assiette de façon à reproduire la tige de la feuille. Recouvrir de grué de cacao caramelisé. Après avoir detailler chaque crémeux en forme de feuille, les décorer puis les disposer contre la tige. Disposer ensuite les opalines cacao. Réaliser le décor au cornet puis remplir de sauce airelles et hibiscus. Ajouter une pointe de feuille d’or sur les opalines. Garnir un petit contenant de crème glacée chocolat tonka puis recouvrir d’espuma chocolat pour chaud-froid. Parsemer de poudre de streusel cacao. Servir aussitôt.