La Saint-Jacques lutée, noisette, citron confit, flouve odorante

Olivier Le Corre, chef des restaurants Tannat et Anna à Paris, nous dévoile la recette de sa Saint-Jacques lutée. Une entrée parfaite pour les fêtes !

Préparation :

Ouvrir les Saint-Jacques. Enlever la barde et laisser en place la noix et son corail.

Réaliser la béchamel en faisant un roux avec la farine et le beurre sans coloration. Refroidir.

Mettre à bouillir le lait. Mélanger le tout et porter à ébullition deux minutes. Debarasser.

Placer dans chaque coquille Saint-Jacques une branche de flouve qui la traverse de part en part. Couler la béchamel tout autour de la noix. Rajouter des dés de citron confit taillés en brunoise, quelques noisettes torréfiées et concassées. Saler. Poivrer.

Placer la pâte à luter tout autour de la coquille, refermer avec son couvercle et sceller. Cuire 4 minutes au four à 160°. 

Déposer un tas de gros sel légèrement humidifié sur le plat y déposer les Saint-Jacques préalablement décelées en laissant le couvercle en place afin d’y préserver le effluves intactes.